Mì Quảng ở quê là món bữa sáng chứ không phải món phải đợi dịp.
Bí quyết để nấu được vào buổi sáng đi làm rất đơn giản: phần khó đã làm xong từ tối hôm trước.
Làm từ tối hôm trước
Nấu nồi nhưn. Việc chiếm nhiều thời gian nhất.
Nhưn để qua đêm còn đậm hơn. Lợi thế thật.
Để nguội rồi cất ngăn mát. Đậy kín.
Rang sẵn đậu phộng. Giã luôn, cất hũ kín.
Phi sẵn dầu nghệ. Để lọ nhỏ.
Nhặt rau, rửa, bọc giấy ẩm. Để ngăn mát.
Chưa thái rau. Sáng thái mới tươi.
Mua sợi tươi từ chiều. Hoặc ngâm sợi khô từ tối.
Cắt sẵn chanh và ớt. Cất hộp.
Để bánh tráng ra chỗ dễ lấy. Sáng chỉ việc nướng.
Bày sẵn tô và đũa. Bớt một việc.
Ước lượng phần cho từng người. Ai ăn nhiều ai ăn ít.
Ngủ sớm. Sáng dậy sớm hơn mười lăm phút.
Toàn bộ mẹo nằm ở chỗ chuyển phần nấu sang buổi tối và chỉ để lại phần lắp ráp cho buổi sáng. Tối nấu, sáng lắp.
Bản rút gọn
Hai thứ nhưn là đủ. Đậu hũ chiên và nấm.
Không cần đủ năm bảy loại. Nhà ăn thì gọn hơn.
Cà chua cho màu và vị chua. Rẻ và sẵn.
Nghệ bột thay nghệ tươi. Nhanh hơn, đỡ lọc.
Nước dùng rau củ cấp đông sẵn. Rã một hộp là xong.
Không có nước dùng thì dùng nước ngâm nấm khô. Vẫn có nền.
Rau ba bốn loại là được. Xà lách, húng, giá.
Không có bắp chuối thì thôi. Không phải bỏ cả món.
Đậu phộng thì đừng bỏ. Thứ không nên cắt.
Bánh tráng cũng đừng bỏ. Cùng lý do.
Sợi khô thay sợi tươi khi không mua được. Chấp nhận khác một chút.
Nấu một lần đủ cho hai bữa. Nhưn để lại.
Ghi lại bản rút gọn của nhà mình. Lần sau khỏi nghĩ.
Khi cắt bớt cho gọn thì cắt ở phần nhưn, đừng cắt ở đậu phộng và bánh tráng, vì hai thứ đó rẻ mà giữ được chất của món. Cắt nhưn, giữ đồ ăn kèm.
Trình tự buổi sáng
Bắc nồi nước trụng lên trước. Lâu sôi nhất.
Lấy nhưn ra hâm. Lửa nhỏ.
Trong lúc chờ thì thái rau. Tận dụng thời gian.
Nướng bánh tráng khi nước gần sôi. Canh chừng.
Lót rau vào tô. Chuẩn bị sẵn.
Nước sôi thì trụng mì. Từng mẻ nhỏ.
Xóc ráo, trộn dầu nghệ. Ngay khi vừa vớt.
Xếp mì lên rau. Rồi xếp nhưn.
Chan nhưn xâm xấp. Một vá là đủ.
Rắc đậu phộng. Cắm bánh tráng.
Bưng ra ngay. Đừng để nguội.
Chanh ớt để giữa bàn. Ai cần thì thêm.
Cả trình tự khoảng mười lăm phút. Nếu đã chuẩn bị từ tối.
Thứ tự quan trọng nhất là bắc nồi nước trụng lên trước tiên, vì mọi việc khác đều làm được trong lúc chờ nó sôi. Bắc nước trước tiên.
Dọn cho từng người trong nhà
Người lớn tuổi thì tô nhỏ hơn. Sợi cắt ngắn.
Nhưn thái miếng nhỏ. Dễ nhai.
Bớt ớt cho người lớn tuổi. Hỏi trước.
Người được dặn ăn nhạt thì bớt nhưn, thêm rau. Theo lời bác sĩ.
Trẻ nhỏ thì cắt ngắn sợi. Và bỏ ớt hẳn.
Trẻ nhỏ để đậu phộng riêng. Nếu chưa chắc có dị ứng hay không.
Trẻ mới ăn dặm thì hỏi bác sĩ nhi. Về cả món lẫn tuổi.
Người đi làm đồng thì tô lớn. Thêm sợi và nhưn.
Người vội thì xếp trước. Ăn rồi đi.
Người về muộn thì để riêng từng phần. Xếp tô khi họ về.
Không xếp sẵn tô cho người chưa ngồi vào bàn. Trương sợi.
Ăn cùng lúc cả nhà nếu thu xếp được. Nếp cũ.
Cảm ơn người dậy sớm nấu. Việc nhỏ mà bền.
Một tô mì buổi sáng chỉnh theo từng người trong nhà không tốn thêm thời gian, chỉ tốn một câu hỏi trước khi xếp tô. Hỏi trước khi xếp.
Khi thiếu nguyên liệu
Không có sợi mì Quảng thì dùng bánh phở bản to. Không giống hệt nhưng ăn được.
Không có nghệ thì bỏ màu. Vị vẫn đủ.
Không có dầu điều thì thôi. Không bắt buộc.
Không có bắp chuối thì dùng giá và xà lách. Vẫn có độ giòn.
Không có bánh tráng mè thì dùng bánh tráng thường nướng. Đỡ hơn không có.
Không có nấm đông cô thì dùng nấm rơm. Nêm đậm hơn chút.
Không có đậu hũ chiên sẵn thì chiên nhanh. Vài phút.
Không có nước dùng thì ninh nhanh cà rốt và củ cải. Mười lăm phút cũng có nền.
Không có đậu phộng thì dùng mè rang. Nhất là khi nhà có người dị ứng.
Không có chanh thì dùng giấm. Ít thôi.
Thiếu một hai thứ thì món vẫn ra món. Đừng bỏ bữa vì thiếu.
Thiếu quá nhiều thì đổi món khác. Cũng bình thường.
Ghi lại thứ nào nhà hay thiếu. Lần sau mua dư.
Không thứ gì trong tô mì Quảng là không thay được, nên thiếu một hai món thì cứ nấu chứ đừng để cả nhà nhịn sáng. Thiếu thì thay, đừng bỏ bữa.
Lỗi hay gặp
Để tới sáng mới nấu nhưn. Không kịp.
Thái rau từ tối. Héo.
Không rang sẵn đậu phộng. Mất thêm mười phút buổi sáng.
Bắc nồi nước trụng sau cùng. Cả nhà phải chờ.
Hâm nhưn lửa lớn cho nhanh. Cạn và mặn.
Trụng mì khi nước chưa sôi già. Sợi bở.
Quên trộn dầu vào sợi. Dính.
Chan nhiều nhưn cho no. Thành món nước.
Xếp sẵn tô chờ người chưa dậy. Trương sợi.
Cho ớt sẵn vào tô của trẻ. Trẻ không ăn được.
Không hỏi ai ăn nhạt. Người bệnh ăn mặn.
Nấu quá nhiều rồi để dành cả tô. Tô đã trộn không để được.
Bỏ bữa vì thiếu một nguyên liệu. Thay được hết.
Mì Quảng buổi sáng là chuyện hoàn toàn làm được trong ngày đi làm, với điều kiện duy nhất là nồi nhưn đã nấu xong từ tối. Nồi nhưn nấu từ tối.
