Người chưa quen hay nấu mì Quảng như nấu một tô bún, tức là chan ngập nước rồi nêm nhạt.
Nhưng mì Quảng là món trộn nhiều hơn là món nước: nước nhưn chỉ xâm xấp đáy tô và phải đậm để kéo cả tô lên.
Dựng nền nước
Ninh củ quả lấy nước ngọt. Cà rốt, củ cải, bắp, su su.
Ninh lửa nhỏ và hớt bọt. Nước trong.
Vớt xác củ ra. Ninh quá lâu thì nước đục.
Nấm đông cô khô cho vị đậm nhất. Ngâm nước ấm.
Giữ lại nước ngâm nấm. Lọc qua rây rồi cho vào nồi.
Thêm một khúc mía nếu thích ngọt thanh. Không bắt buộc.
Không cần nấu quá nhiều nước. Món này dùng rất ít.
Tính khoảng một vá cho mỗi tô. Xâm xấp là đủ.
Nền nhạt thì nêm mãi cũng không đậm. Phải có nền.
Ninh một mẻ lớn rồi cấp đông. Dùng dần.
Không cần bột ngọt nếu nền đủ. Nhiều nhà bỏ hẳn.
Nêm nhạt ở khâu nền. Chỉnh lại khi làm nhưn.
Nếm nền trước khi nấu nhưn. Biết mình đang đứng ở đâu.
Một nồi nước nhưn đậm đà bắt đầu từ nền rau củ và nước ngâm nấm, chứ không bắt đầu từ lọ gia vị. Nền quyết định trước.
Màu vàng của mì Quảng
Màu vàng là dấu hiệu nhận ra món này. Không phải để trang trí.
Nghệ tươi giã hoặc nghệ bột. Nguồn màu chính.
Phi nghệ với dầu trước. Màu ra đẹp hơn.
Dầu điều cho màu cam đỏ. Nhiều nhà dùng thêm.
Làm dầu điều bằng cách phi hạt điều màu với dầu. Lọc bỏ hạt.
Không cho quá nhiều nghệ. Đắng và hắc.
Nghệ tươi thơm hơn nghệ bột. Nhưng phải lọc kỹ.
Lọc bã nghệ qua rây. Nếu không thì lợn cợn.
Nghệ dính tay thì rất khó rửa. Đeo găng hoặc bôi dầu.
Nghệ cũng làm ố áo và thớt. Cẩn thận.
Không dùng phẩm màu. Không cần thiết.
Màu vàng nhạt cũng được. Đừng cố cho thật đậm.
Người có bệnh nền đang uống thuốc thì hỏi bác sĩ nếu muốn dùng nghệ nhiều. Cho chắc.
Màu của mì Quảng nên đến từ nghệ và dầu điều ở mức vừa phải, vì màu quá gắt thường đi kèm vị hắc chứ không làm món ngon hơn. Vừa phải là đẹp nhất.
Nguyên liệu làm nhưn
Đậu hũ chiên vàng thái miếng. Nền quen thuộc.
Nấm bào ngư xé sợi. Dai như sợi thịt.
Nấm đông cô thái lát. Cho vị đậm.
Nấm rơm để nguyên búp. Đẹp mắt.
Tàu hũ ky ngâm mềm rồi cuộn. Miếng dày dặn.
Chả chay tự làm thái lát. Từ đậu hũ và nấm.
Mít non luộc xé sợi. Rất Quảng.
Măng đã luộc kỹ. Thêm độ giòn.
Cà chua thái múi cho màu và vị chua nhẹ. Cho vào sớm.
Khoai lang hoặc khoai môn nếu thích bùi. Tuỳ nhà.
Đậu phộng luộc mềm bỏ vào nhưn. Có nhà làm vậy.
Hai tới ba loại là vừa. Nhiều quá thì rối vị.
Cắt miếng vừa gắp. Không quá to.
Nhưn nên có một thứ mềm và một thứ có thớ, vì tô mì cần cả hai để không bị đơn điệu khi ăn tới nửa tô. Một mềm, một có thớ.
Nấu nhưn và nêm
Phi nghệ với dầu trong nồi. Bước đầu tiên.
Cho cà chua vào xào mềm. Ra màu và vị chua.
Cho nguyên liệu cứng trước. Măng, khoai.
Đậu hũ và nấm cho sau. Tránh nát.
Xào săn rồi mới chế nước nền. Vị ngấm vào trong.
Chỉ chế nước xâm xấp. Không ngập.
Đun sôi rồi hạ lửa. Riu riu cho thấm.
Nêm đậm hơn nước canh nhiều. Vì chỉ có một vá mỗi tô.
Nêm bằng nước tương và muối. Thay cho nước mắm.
Thêm chút đường cho tròn vị. Không ngọt gắt.
Tiêu nhiều. Rất đặc trưng.
Nếm bằng một gắp mì. Nếm nước không thì tưởng mặn.
Người ăn nhạt thì múc riêng trước khi nêm đậm. Cách gọn nhất.
Quy tắc nêm của mì Quảng ngược với quy tắc nấu canh: nước càng ít thì càng phải đậm, vì nó phải thấm cho cả tô mì khô. Ít nước thì đậm.
Giữ và hâm lại
Nấu nhưn từ hôm trước được. Ngày sau còn đậm hơn.
Để nguội rồi cất ngăn mát. Đậy kín.
Hâm lại cho sôi già. Không hâm nửa vời.
Thêm chút nước nếu cạn quá. Rồi nêm lại.
Múc phần ăn ra hâm. Không hâm cả nồi nhiều lần.
Đậu hũ hâm nhiều lần thì xốp. Chấp nhận hoặc chiên thêm mẻ mới.
Nấm hâm lại vẫn ngon. Ít bị ảnh hưởng.
Rau thơm thì luôn cho tươi. Không nấu cùng.
Đậu phộng rang để riêng. Rắc lúc ăn.
Ngửi thấy mùi chua thì bỏ. Nghi ngờ thì bỏ.
Trời nóng thì rút ngắn thời gian giữ. Cẩn thận hơn.
Không để nồi nhưn ngoài bếp qua đêm. Cho vào ngăn mát.
Đun lại không cứu được món đã hỏng. Không có ngoại lệ.
Nước nhưn là phần duy nhất của mì Quảng làm trước được, nên nhà bận thì nấu nhưn từ tối rồi sáng chỉ còn trụng mì. Làm trước được.
Lỗi hay gặp
Chan ngập nước như bún. Lỗi lớn nhất.
Nấu quá nhiều nước nhưn. Thừa và nhạt.
Nêm nhạt như nấu canh. Cả tô nhạt theo.
Dùng nước lã làm nền. Không có vị.
Đổ nước ngâm nấm khô đi. Mất phần ngon nhất.
Không lọc nước ngâm nấm. Cát lẫn vào.
Cho quá nhiều nghệ. Đắng và hắc.
Không lọc bã nghệ tươi. Lợn cợn.
Cho đậu hũ vào quá sớm. Nát.
Không xào săn trước khi chế nước. Nhưn nhạt bên trong.
Bỏ quá nhiều loại nguyên liệu. Rối vị.
Nếm nước không kèm mì. Đánh giá sai độ mặn.
Hâm cả nồi nhiều lần. Đậu hũ xốp, nhưn mặn dần.
Nếu chỉ nhớ được một câu về mì Quảng thì hãy nhớ câu này: nước nhưn ít và đậm, chứ không nhiều và nhạt. Ít và đậm.
