Bánh ít lá gai đen bóng và dẻo, thường thấy trong đám giỗ và dịp lễ ở xứ Quảng.
Nhân đậu xanh với dừa vốn đã là nhân chay, nên nhà giữ chay làm bánh này không phải đổi gì.
Xử lý lá gai
Lá gai là thứ làm nên màu đen và mùi riêng. Không thay được.
Chọn lá bánh tẻ. Không quá non, không quá già.
Tước bỏ cọng và gân lá. Phần cứng, giã không nát.
Rửa thật sạch. Lá mọc gần đất.
Luộc lá cho mềm. Nước sôi.
Vớt ra vắt thật khô. Nước còn lại làm bột nhão.
Giã hoặc xay cho nhuyễn. Càng nhuyễn càng mịn.
Giã tay thì dẻo hơn. Nhưng rất tốn sức.
Xay máy thì nhanh. Chấp nhận khác một chút.
Lọc lại nếu còn xơ. Bánh mới mịn.
Làm nhiều thì cấp đông phần lá đã giã. Dùng dần.
Không có lá gai thì làm bánh ít trắng. Món khác, vẫn ngon.
Đừng dùng phẩm màu để giả màu đen. Không cần thiết.
Toàn bộ công sức của bánh ít lá gai nằm ở khâu xử lý lá, nên nhà nào làm nhiều thường giã một mẻ lớn rồi trữ lại. Công nằm ở khâu lá.
Trộn bột
Bột nếp trộn với lá gai đã giã. Bước chính.
Thêm đường. Lượng tuỳ khẩu vị nhà.
Nhào cho thật đều. Màu đen phải đều khắp.
Nhào tới khi bột dẻo mịn. Không dính tay.
Bột khô quá thì thêm chút nước. Từng chút một.
Bột nhão quá thì thêm bột nếp. Cũng từng chút.
Thoa dầu vào tay khi nhào. Đỡ dính.
Để bột nghỉ một lúc. Dễ nặn hơn.
Chia bột thành viên đều nhau. Bánh chín đều.
Viên cỡ quả trứng gà là vừa. Tuỳ nhà.
Đậy khăn ẩm lên phần bột chưa nặn. Khỏi khô mặt.
Không nhào quá lâu. Bột chai.
Nếm thử một chút bột sống. Kiểm độ ngọt.
Bột đạt là bột dẻo, mịn, màu đen đều và không dính tay khi đã thoa dầu, thiếu một trong bốn thì nặn sẽ rất vất vả. Bốn dấu hiệu của bột đạt.
Nhân đậu xanh và dừa
Đậu xanh cà vỏ ngâm mềm. Vài tiếng.
Hấp hoặc nấu cho chín nhừ. Hấp thì khô hơn.
Giã hoặc xay nhuyễn. Khi còn nóng.
Sên với đường trên chảo. Lửa nhỏ.
Sên tới khi nhân khô ráo. Không dính chảo.
Nhân ướt thì bánh dễ chảy. Sên kỹ.
Dừa nạo xào với đường. Cho vào nhân.
Thêm chút gừng giã. Cho ấm.
Vo nhân thành viên nhỏ. Nhỏ hơn viên bột.
Để nhân nguội hẳn. Rồi mới gói.
Nhân nóng làm bột chảy. Lý do phải chờ.
Làm nhân từ hôm trước được. Cất ngăn mát.
Ai dị ứng dừa thì làm nhân đậu xanh không. Vẫn ngon.
Nhân phải khô hơn mức mình nghĩ là vừa, vì trong lúc hấp nó còn tiết thêm nước và làm bánh nhão nếu sên chưa tới. Sên nhân cho thật khô.
Gói và hấp
Lá chuối hơ qua lửa cho mềm. Đỡ rách.
Lau sạch lá. Cả hai mặt.
Cắt lá thành miếng vuông. Cỡ vừa tay.
Quét chút dầu lên mặt trong. Bánh không dính lá.
Ấn dẹt viên bột trong lòng bàn tay. Thoa dầu tay trước.
Đặt viên nhân vào giữa. Rồi vo kín lại.
Kiểm xem có hở nhân không. Hở thì chảy khi hấp.
Đặt viên bánh vào giữa miếng lá. Gấp thành hình tháp.
Gấp chặt tay vừa phải. Chặt quá thì bánh bẹp.
Xếp bánh vào xửng, chừa khoảng cách. Hơi lên đều.
Nước sôi rồi mới xếp bánh vào. Nguyên tắc.
Hấp lửa vừa. Khoảng hai mươi tới ba mươi phút tuỳ cỡ bánh.
Phủ khăn dưới vung. Tránh nước đọng.
Bánh hở nhân khi hấp gần như luôn do vo bột chưa kín, nên bỏ thêm vài giây kiểm từng viên trước khi gói là đáng. Kiểm từng viên trước khi gói.
Giữ và dọn
Để nguội hẳn rồi mới xếp chồng. Nóng thì dính nhau.
Ăn trong vài ngày. Ngon nhất là ngày đầu.
Cất nơi thoáng mát. Không bọc kín khi còn ấm.
Trời nóng thì cho vào ngăn mát. Bánh cứng lại.
Hấp lại cho mềm trước khi ăn. Vài phút.
Không hâm bằng lò vi sóng quá lâu. Bánh chai.
Bánh mốc thì bỏ. Nghi ngờ thì bỏ.
Bánh chảy nước hoặc có mùi chua thì bỏ. Không tiếc.
Làm nhiều thì cấp đông. Rã đông rồi hấp lại.
Dọn trên đĩa lót lá. Đẹp và đúng lối.
Bóc lá trước khi ăn. Nhắc khách nếu họ lần đầu.
Bánh ngọt nên ăn vừa phải. Người kiêng đường hỏi bác sĩ.
Trẻ nhỏ ăn miếng nhỏ. Bánh dẻo dễ nghẹn.
Bánh ít lá gai là món hợp mang biếu và hợp bày mâm giỗ, vì nó gói sẵn từng cái và để được vài ngày mà không cần gì đặc biệt. Hợp mang biếu.
Lỗi hay gặp
Không tước bỏ gân lá gai. Bột lợn cợn.
Không vắt khô lá sau khi luộc. Bột nhão.
Giã lá chưa đủ nhuyễn. Bánh có xơ.
Nhào bột quá lâu. Bột chai.
Bột quá khô. Nặn nứt mặt.
Sên nhân chưa đủ khô. Bánh nhão.
Gói khi nhân còn nóng. Bột chảy.
Vo bột không kín. Hở nhân khi hấp.
Không quét dầu lên lá. Bánh dính lá.
Không hơ lá chuối. Lá rách khi gấp.
Xếp bánh sát nhau trong xửng. Hơi không lên đều.
Không phủ khăn dưới vung. Nước đọng làm ướt bánh.
Xếp chồng bánh khi còn nóng. Dính vào nhau.
Bánh ít lá gai tốn công nhất ở khâu lá và khó nhất ở khâu sên nhân, còn lại thì chỉ cần làm đúng thứ tự là ra bánh. Khâu lá và khâu nhân.
