Tô mì Quảng có ba tầng: sợi, nhưn và đồ ăn kèm. Tầng thứ ba hay bị coi nhẹ nhất.
Nhưng thử bỏ rổ rau, nhúm đậu phộng và miếng bánh tráng ra mà xem — phần còn lại không còn là mì Quảng nữa.
Rau lót đáy tô
Xà lách thái nhỏ làm nền. Lớp dưới cùng.
Bắp chuối thái mỏng. Thứ đặc trưng nhất.
Ngâm bắp chuối vào nước chanh loãng. Khỏi thâm.
Vớt ra vẩy ráo trước khi dùng. Đừng để ướt.
Giá đỗ để sống. Giòn.
Rau húng và húng quế. Mùi thơm chính.
Rau răm thái nhỏ. Ít thôi, mùi mạnh.
Ngò rí rắc trên mặt. Cho thơm.
Cải con hoặc rau mầm nếu có. Thêm tầng.
Thái rau nhỏ vừa. Để trộn được với sợi.
Không thái quá nhuyễn. Nát và mất giòn.
Rửa kỹ và vẩy thật ráo. Rau ướt làm loãng nhưn.
Thái sát giờ ăn. Thái sớm thì héo.
Rau ở tô mì Quảng nằm dưới đáy chứ không bày trên mặt, vì nhiệm vụ của nó là trộn lẫn vào sợi chứ không phải để nhìn. Rau nằm dưới, để trộn.
Đậu phộng rang
Rang đậu phộng lửa nhỏ. Đảo đều tay.
Nghe nổ lách tách là gần được. Tắt bếp sớm một chút.
Đậu còn nóng thì vẫn chín tiếp. Nên tắt sớm.
Đổ ra rổ cho nguội. Xát bỏ vỏ lụa.
Vỏ lụa để lại cũng được. Tuỳ nhà.
Giã thô chứ đừng giã nhuyễn. Còn hạt mới có tiếng.
Không xay bằng máy. Ra bột, mất cảm giác.
Rắc lúc bưng ra. Rắc sớm thì ỉu.
Để chén riêng cho ai thích thêm. Tiện.
Ai dị ứng đậu phộng thì bỏ hẳn. Không nhặt ra, và phải nói rõ.
Thay bằng mè rang nếu nhà có người dị ứng. Không giống hệt nhưng vẫn thơm.
Cất trong hũ kín. Rang một mẻ dùng cả tuần.
Đậu có mùi dầu ôi thì bỏ. Không tiếc.
Đậu phộng giã thô là thứ cho tô mì tiếng động khi ăn, và món này thiếu tiếng động thì thiếu hẳn một nửa. Giã thô mới có tiếng.
Bánh tráng mè nướng
Chọn bánh tráng dày có mè. Loại để nướng.
Nướng trên than là ngon nhất. Lò hoặc chảo cũng được.
Trở đều tay. Cháy là đắng.
Nướng tới khi phồng đều. Màu vàng nhạt.
Nướng sát giờ ăn. Để lâu thì ỉu.
Bẻ miếng lớn cắm vào tô. Dấu hiệu của món.
Bẻ vụn rắc lên cũng được. Tuỳ nhà.
Dùng bánh xúc nhưn. Cách ăn quen.
Bánh ẩm thì nướng lại nhanh. Giòn trở lại.
Cất trong túi kín nơi khô ráo. Giữ giòn.
Bánh mốc thì bỏ cả xấp. Nghi ngờ thì bỏ.
Mua vừa đủ. Để lâu mất giòn.
Ai dị ứng vừng thì tránh bánh có mè. Nói rõ khi dọn.
Miếng bánh tráng cắm trong tô là thứ người ta nhìn vào để nhận ra đây là mì Quảng chứ không phải món mì nào khác. Dấu hiệu nhận ra món.
Ớt xanh, chanh và nước chấm
Ớt xanh là đúng kiểu Quảng. Cay và thơm khác ớt đỏ.
Để nguyên trái bên cạnh tô. Cắn từng chút.
Hoặc giã ra chén. Tuỳ người ăn.
Để riêng, không cho sẵn vào tô. Trẻ nhỏ ăn được.
Chanh cắt miếng. Vắt vào lúc ăn.
Không vắt sẵn từ bếp. Mỗi người một mức chua.
Một chén nước tương pha để chấm. Cho ai muốn đậm thêm.
Pha loãng với nước ấm và chút đường. Đừng chấm nước tương nguyên.
Không chan thêm nước tương vào tô. Nhưn đã đậm rồi.
Tiêu xay để riêng. Ai thích thì rắc.
Hành ngò thái nhỏ nếu nhà không kiêng. Nhà kiêng thì bỏ.
Người ăn nhạt theo lời bác sĩ thì bớt nhưn, thêm rau. Cách đơn giản.
Không ép ai ăn cay. Nhất là trẻ nhỏ.
Mọi thứ cay chua đều nên để riêng cho người ăn tự chỉnh, vì cùng một tô mà mỗi người muốn một mức khác nhau. Để riêng cho tự chỉnh.
Chuẩn bị trước cho gọn
Rang đậu phộng từ hôm trước. Để hũ kín.
Nướng bánh tráng sát giờ. Không làm trước.
Nhặt rau từ tối. Bọc giấy ẩm, để ngăn mát.
Thái rau vào buổi sáng. Sát giờ ăn.
Ngâm bắp chuối ngay sau khi thái. Khỏi thâm.
Pha nước chấm từ trước. Để được vài ngày.
Cắt chanh và ớt trước khi trụng mì. Kẻo quên.
Bày sẵn ra đĩa lớn. Mỗi người tự lấy.
Đặt đậu phộng và bánh tráng cuối cùng. Giữ giòn.
Đông người thì bày kiểu tự phục vụ. Nhanh hơn xếp từng tô.
Chỉ trụng mì khi mọi thứ đã sẵn. Mì chờ người chứ đừng để người chờ mì.
Ghi lại thứ tự cho lần sau. Đỡ lúng túng.
Người dị ứng thì làm phần riêng ngay từ đầu. Không để lẫn.
Tất cả đồ ăn kèm đều chuẩn bị trước được trừ bánh tráng nướng, nên chỉ cần nhớ đúng một việc làm sát giờ đó thôi. Chỉ bánh tráng làm sát giờ.
Lỗi hay gặp
Bỏ rau sống cho gọn. Mất một tầng của món.
Bày rau lên mặt thay vì lót dưới. Trộn không đều.
Thái rau quá nhuyễn. Nát.
Không vẩy ráo rau. Loãng nhưn.
Thái rau từ sớm. Héo.
Không ngâm bắp chuối. Thâm đen.
Rang đậu phộng quá lửa. Đắng.
Xay đậu phộng bằng máy. Thành bột.
Rắc đậu phộng từ sớm. Ỉu.
Quên bánh tráng. Mất dấu hiệu của món.
Nướng bánh tráng cháy. Đắng.
Vắt sẵn chanh vào cả nồi. Mỗi người một mức.
Không nói món có đậu phộng và mè. Rủi ro cho người dị ứng.
Ba thứ làm nên tầng thứ ba của tô mì là rau lót đáy, đậu phộng giã thô và miếng bánh tráng — thiếu thứ nào cũng thấy hụt ngay. Ba thứ không được thiếu.
