Nhiều người nghĩ mì Quảng hay dở là ở nước nhưn, nhưng người quen ăn thì nhận ra sợi mì trước.
Sợi đúng thì dày dặn, hơi dai, không bở và không dính bết vào nhau.
Sợi tươi và sợi khô
Sợi tươi làm từ bột gạo tráng rồi thái. Bản to, hơi dày.
Sợi tươi ngon nhất trong ngày. Mua buổi sáng.
Có loại nhuộm nghệ nên hơi vàng. Có loại để trắng.
Cả hai đều dùng được. Tuỳ nhà.
Sợi khô để dành được lâu. Tiện cho người ở xa.
Sợi khô phải ngâm trước khi trụng. Ngâm nước ấm.
Sợi khô nở ra khá nhiều. Ngâm ít thôi.
Sợi tươi mua về dùng trong ngày. Để lâu thì chua.
Chưa dùng ngay thì để ngăn mát. Bọc kín.
Sợi có mùi chua thì bỏ. Nghi ngờ thì bỏ.
Sợi nhớt thì bỏ. Không rửa lại rồi dùng.
Không mua sợi trắng bất thường. Trắng tự nhiên là trắng ngà.
Mua ở chỗ quen. Biết ai làm.
Sợi tươi cho tô mì đúng chất nhất, còn sợi khô là phương án hợp lý cho người không mua được sợi tươi hằng ngày. Tươi là nhất, khô là thực tế.
Trụng cho đúng
Nước phải sôi già. Không trụng nước ấm.
Trụng nhanh. Sợi tươi chỉ cần một loáng.
Trụng từng phần nhỏ. Không dồn cả mớ.
Gỡ sợi ra trước khi thả. Đỡ dính thành cục.
Dùng rổ trụng thì tiện. Nhúng lên xuống.
Vớt ra ngay khi sợi mềm. Để lâu là bở.
Không trụng quá kỹ. Sợi nát, mất độ dai.
Xóc cho ráo nước. Nước còn lại làm loãng nhưn.
Không xả nước lạnh. Sợi nguội ngắt.
Sợi khô thì ngâm trước rồi mới trụng. Ngâm cho mềm.
Nếm thử một sợi. Còn sượng thì trụng thêm.
Trụng tới đâu xếp tô tới đó. Ăn nóng.
Không trụng sẵn cả nồi từ sớm. Bết lại thành khối.
Sợi mì bở là dấu hiệu trụng quá lâu, còn sợi bết là dấu hiệu trụng sẵn quá sớm — hai lỗi khác nhau nhưng cùng một nguyên nhân là làm trước. Trụng sát giờ ăn.
Trộn dầu chống dính
Trộn sợi với chút dầu ngay sau khi trụng. Việc quan trọng nhất.
Dầu phi nghệ thì vừa chống dính vừa cho màu. Một công đôi việc.
Dầu điều cũng dùng được. Cho màu cam.
Chỉ cần một chút. Nhiều dầu thì ngán.
Trộn nhẹ tay. Đảo mạnh thì nát sợi.
Trộn khi sợi còn nóng. Dầu bám đều hơn.
Có nhà trộn thêm chút nước tương. Cho sợi có vị sẵn.
Có nhà để sợi trắng. Tuỳ lệ.
Không trộn nước nhưn vào sợi từ sớm. Sợi trương lên.
Để sợi trong rổ thoáng. Không đậy kín khi còn nóng.
Che khăn mỏng nếu chờ lâu. Đỡ khô mặt.
Dùng trong vòng nửa tiếng. Càng sớm càng ngon.
Không hâm lại sợi đã nguội cứng. Trụng lại nhanh thì được.
Một thìa dầu trộn vào sợi ngay sau khi trụng là mẹo nhỏ nhất trong bài mà lại cứu được nhiều tô mì nhất. Một thìa dầu là đủ.
Xếp tô
Lót rau sống dưới đáy tô. Đúng lối.
Xà lách thái nhỏ làm nền. Rồi tới rau thơm.
Giá đỗ rải lên. Cho giòn.
Bắp chuối thái mỏng nếu có. Rất hợp.
Xếp sợi mì lên trên rau. Không trộn lẫn.
Lượng sợi vừa đủ. Đừng chất cao.
Xếp nhưn lên mặt. Cho thấy được cái gì trong tô.
Chan nước nhưn xâm xấp. Chỉ khoảng một vá.
Nước chỉ tới lưng chừng sợi. Không ngập.
Rắc đậu phộng rang giã thô. Không thể thiếu.
Rắc hành ngò nếu nhà không kiêng. Nhà kiêng thì bỏ.
Bẻ miếng bánh tráng nướng cắm lên. Dấu hiệu của món.
Vắt chanh và thêm ớt tuỳ người ăn. Để riêng.
Tô mì Quảng xếp đúng là tô mà người ăn phải trộn lên mới ăn được, vì nếu chan ngập thì không còn gì để trộn. Phải trộn mới ăn được.
Tự làm sợi ở nhà
Làm được nhưng công phu. Nói trước cho rõ.
Bột gạo pha nước cho loãng vừa. Đặc quá thì bánh dày.
Để bột nghỉ một lúc. Bánh mịn hơn.
Tráng trên nồi hấp căng vải. Cách truyền thống.
Hoặc tráng chảo chống dính. Cách giản tiện.
Tráng mỏng đều tay. Dày mỏng không đều thì sợi lệch.
Hấp chín rồi lấy ra. Trải cho nguội.
Phết dầu giữa các lớp. Không dính vào nhau.
Để nguội hẳn rồi mới thái. Nóng thì dính dao.
Thái bản khoảng một đốt ngón tay. Bản to là đặc trưng.
Thái bằng dao bản to. Đường cắt dứt khoát.
Làm mẻ nhỏ khi mới tập. Hỏng cũng đỡ tiếc.
Không tự làm thì mua ở chợ. Hoàn toàn bình thường.
Tự tráng sợi là việc đáng thử một lần cho biết, nhưng không ai cần phải làm được nó mới nấu được mì Quảng ngon. Không bắt buộc phải tự làm.
Lỗi hay gặp
Trụng mì trong nước chưa sôi già. Sợi bở.
Trụng quá lâu. Nát và mất dai.
Dồn cả mớ vào nồi một lúc. Dính thành cục.
Không gỡ sợi trước khi thả. Cùng lỗi.
Không xóc ráo nước. Loãng nhưn.
Xả nước lạnh sau khi trụng. Tô mì nguội.
Quên trộn dầu. Sợi bết lại.
Trộn quá nhiều dầu. Ngán.
Trụng sẵn cả nồi từ sớm. Bết thành khối.
Chất sợi quá nhiều trong tô. Trộn không nổi.
Chan nước ngập sợi. Không còn là mì Quảng.
Quên rắc đậu phộng. Thiếu hẳn một tầng.
Quên miếng bánh tráng. Mất dấu hiệu của món.
Sợi mì quyết định cảm giác của cả tô, nên đáng bỏ công trụng đúng và trộn dầu hơn là bỏ công nêm thêm cho nước nhưn. Sợi quyết định cảm giác.
