Mì Quảng là món hay được chọn khi nhà có giỗ hoặc có đông khách, vì nó nhanh và ai cũng ăn được.
Nhưng nó cũng là món khó nhân lên, vì phần trụng mì phải làm từng mẻ ngay trước khi ăn.
Tính lượng
Chốt số người trước một ngày. Ước hơn một chút.
Tính sợi theo đầu người rồi cộng dư. Người làm đồng ăn nhiều hơn.
Nước nhưn tính khoảng một vá mỗi tô. Cộng dư một phần.
Đừng nấu nhưn quá nhiều. Thừa nhiều thì phí.
Rau sống tính rộng tay. Rau rút lại nhiều khi thái.
Đậu phộng rang dư. Ai cũng thích thêm.
Bánh tráng tính một tới hai miếng mỗi người. Nướng thêm nếu hết.
Chanh và ớt tính dư. Rẻ.
Ghi ra giấy từng thứ. Dễ kiểm khi mua.
Mua sợi tươi thì đặt trước. Hàng quen giữ cho.
Hỏi ai ăn chay trường, ai kiêng ngũ vị tân. Làm phần riêng.
Hỏi ai dị ứng đậu phộng hoặc vừng. Chuyện an toàn.
Ghi lại lượng thật đã dùng. Lần sau tính đúng hơn.
Thứ dễ tính sai nhất là rau sống, vì nhìn thì nhiều mà thái xong lại hụt, nên cứ mua rộng tay hơn mình nghĩ. Rau luôn mua rộng tay.
Chia việc trong bếp
Một người lo nồi nhưn. Nấu từ hôm trước được.
Một người lo rau. Nhặt, rửa, thái.
Một người lo trụng mì. Đứng liên tục khi vào bữa.
Một người xếp tô. Làm cùng người trụng.
Một người nướng bánh tráng. Nướng liên tục theo nhịp.
Một người bưng bê. Và thu tô.
Người lớn tuổi làm việc ngồi. Nhặt rau, giã đậu phộng.
Trẻ lớn phụ bưng bê. Việc vừa sức.
Nói rõ ai làm gì từ hôm trước. Đừng phân vào lúc đông.
Hẹn giờ có mặt. Sớm hơn giờ ăn.
Ai rảnh thì rửa dọn. Đổi ca.
Người nấu cũng phải được ngồi ăn. Chuyện hay bị quên.
Cảm ơn cả tổ khi xong. Nhất là người đứng trụng.
Vị trí nặng nhất trong bếp mì Quảng là người đứng trụng, nên nếu có đổi ca thì đổi ở chỗ đó trước. Đổi ca cho người trụng.
Khâu trụng mì
Đây là nút thắt của cả bữa. Mọi thứ chờ ở đây.
Bắc nồi nước thật lớn. Sôi liên tục.
Giữ lửa lớn suốt. Nước nguội thì sợi bở.
Trụng từng mẻ nhỏ. Đủ cho vài tô.
Dùng rổ trụng có cán. Nhanh và an toàn.
Chuẩn bị hai rổ luân phiên. Không phải chờ.
Gỡ sợi ra trước khi thả. Đỡ dính cục.
Vớt ra xóc ráo ngay. Rồi trộn chút dầu.
Xếp tô ngay khi vừa trụng. Không để sợi nằm chờ.
Người xếp tô đứng cạnh người trụng. Nhịp mới ăn khớp.
Thêm nước sôi vào nồi khi cạn. Giữ mực nước.
Thay nước nếu nước đục và nhiều bột. Sợi mới trong.
Không trụng sẵn hàng loạt rồi để đó. Bết thành khối.
Cả bữa mì Quảng cho đông người sống chết ở chỗ nước trụng luôn sôi và mì được xếp tô ngay khi vừa vớt. Nước luôn sôi, xếp ngay.
Dọn kiểu tự phục vụ
Cách nhẹ nhất khi quá đông. Đáng cân nhắc.
Bày rau ra mấy đĩa lớn. Đặt rải nhiều chỗ.
Bày đậu phộng ra nhiều chén. Khỏi chuyền xa.
Bánh tráng để rổ riêng. Nướng bổ sung liên tục.
Chanh và ớt để giữa bàn. Mỗi bàn một phần.
Nồi nhưn để một chỗ cố định. Có người đứng chan.
Người đứng chan giữ cho lượng đều. Không tô nhiều tô ít.
Mì trụng xong để rổ lớn. Đã trộn dầu.
Khách tự lấy rau và mì. Rồi tới chỗ chan nhưn.
Có người nhắc thứ tự. Rau trước, mì sau, nhưn cuối.
Người lớn tuổi thì bưng tận nơi. Đừng để họ xếp hàng.
Trẻ nhỏ thì người lớn lấy giúp. Tránh bỏng.
Nồi nhưn nóng phải để chỗ an toàn. Xa lối trẻ chạy.
Kiểu tự phục vụ chạy nhanh hơn hẳn kiểu bưng từng tô, miễn là có người đứng chan nhưn để lượng nước trong mỗi tô đều nhau. Có người đứng chan.
An toàn và dọn dẹp
Nồi nước sôi đặt chắc chắn. Không kê tạm.
Không để trẻ chạy quanh khu bếp. Dặn trước.
Người bưng nồi lớn phải có hai người. Không tự khiêng.
Găng tay hoặc khăn dày khi bưng. Tránh bỏng.
Đường đi từ bếp ra bàn phải trống. Dọn sạch vật cản.
Rau sống rửa bằng nước sạch. Nhất là khi làm nhiều.
Không để rau đã thái ngoài nắng. Héo và không an toàn.
Nhưn giữ nóng trên bếp nhỏ lửa. Không để nguội rồi hâm.
Sợi thừa thì trộn dầu cất ngăn mát. Dùng bữa sau.
Nhưn thừa cất ngăn mát. Hâm lại lần sau.
Rau thừa không để lại được. Chia cho người mang về ăn ngay.
Rửa dọn theo dây chuyền. Nhanh hơn.
Đếm lại nồi và rổ mượn. Trả đúng chỗ.
Bếp mì Quảng đông người có nước sôi và nồi lớn nên khâu an toàn phải nói trước, nhất là chuyện giữ trẻ tránh xa khu bếp. Nói trước chuyện an toàn.
Lỗi hay gặp
Không chốt số người. Thiếu hoặc thừa nhiều.
Mua thiếu rau. Lỗi hay gặp nhất.
Nấu quá nhiều nhưn. Thừa và phí.
Không đặt sợi tươi trước. Hàng hết.
Không hỏi ai dị ứng. Rủi ro.
Không phân người trụng riêng. Cả bữa tắc ở đó.
Nồi nước trụng quá nhỏ. Nguội liên tục.
Trụng mẻ quá lớn. Sợi dính cục.
Trụng sẵn hàng loạt. Bết thành khối.
Quên trộn dầu vào sợi. Dính.
Xếp tô sẵn rồi chờ khách. Nguội và trương.
Không có người đứng chan nhưn. Tô nhiều tô ít.
Để nồi nước sôi gần lối trẻ chạy. Nguy hiểm.
Mì Quảng cho đông người không khó ở chỗ nấu mà khó ở chỗ nhịp, nên ai lo được khâu trụng và khâu chan thì coi như xong. Khó ở nhịp, không ở nấu.
