Rau héo thì nhìn là biết, còn đậu cũ hay mè ôi thì phải biết cách nhận.
Vì đồ khô là thứ trữ lâu nên nó cũng là thứ dễ để quên trong hũ cho tới lúc không dùng được nữa.
Các loại đậu
Hạt phải đều và căng. Không nhăn nheo.
Màu tươi, không xỉn. Xỉn là đã lâu.
Không có hạt vỡ nhiều. Vỡ nhiều là hàng cũ hoặc xay ẩu.
Không có mọt hay lỗ nhỏ. Dấu hiệu rõ.
Không có bột trắng dưới đáy bao. Mọt đã ăn.
Ngửi thấy mùi mốc thì không mua. Mùi ẩm là dấu hiệu.
Bốc một nắm thấy khô ráo. Ẩm tay là đã hút ẩm.
Đậu xanh cà vỏ thì chọn màu vàng tươi. Xỉn là cũ.
Đậu phộng chọn hạt chắc. Lép là kém.
Đậu phộng có mùi dầu ôi thì bỏ. Rất dễ nhận.
Mua lượng vừa dùng trong vài tháng. Đừng trữ cả năm.
Mua ở hàng bán chạy. Hàng quay vòng nhanh thì mới.
Hỏi hàng nhập hôm nào. Người bán quen sẽ nói thật.
Dấu hiệu đáng tin nhất với các loại đậu là mùi: hạt tốt gần như không mùi, còn hạt cũ thì có mùi ẩm hoặc mùi dầu ôi. Ngửi trước khi mua.
Mè và các loại hạt
Mè trắng và mè đen đều dùng được. Mè đen thơm hơn.
Hạt mẩy và đều. Không lép.
Không lẫn sạn và cát. Xem kỹ.
Mè có mùi ôi thì bỏ. Dầu trong hạt đã hỏng.
Mua ít một. Mè rất dễ ôi.
Rang xong thì để nguội hẳn mới cất. Nóng thì hấp hơi.
Cất trong hũ kín nơi tối. Ánh sáng làm dầu hỏng.
Ngăn mát càng tốt. Nếu trữ lâu.
Các loại hạt khác cũng vậy. Điều, hạnh nhân, hướng dương.
Hạt có vị đắng lạ thì nhả ra. Dấu hiệu đã ôi.
Không rang quá nhiều một lần. Rang mẻ nhỏ, dùng hết rồi rang tiếp.
Người dị ứng vừng thì tránh cả mè lẫn dầu mè. Đọc kỹ khi mua đồ chế biến.
Ghi ngày rang lên hũ. Dễ nhớ.
Mè và các loại hạt hỏng theo kiểu dầu bị ôi chứ không mốc, nên dấu hiệu phải tìm là vị đắng lạ chứ không phải đốm mốc. Hỏng bằng vị đắng.
Nấm khô và măng khô
Nấm đông cô khô chọn cái dày mình. Thơm hơn.
Mặt nấm nứt hoa thì thường ngon. Dấu hiệu quen.
Không mua nấm ẩm mềm. Phải khô giòn.
Ngửi thấy mùi thơm đặc trưng. Mùi ẩm là hỏng.
Mộc nhĩ chọn cánh dày. Nở nhiều khi ngâm.
Mộc nhĩ mỏng và vụn thì kém. Dễ nát.
Măng khô chọn màu vàng nhạt tự nhiên. Vàng gắt bất thường thì không mua.
Măng khô phải khô cứng. Không mềm ẩm.
Măng có mùi hắc lạ thì bỏ qua. Nghi ngờ thì đừng mua.
Miến chọn sợi trong. Không vụn nát.
Tất cả nhóm này đều phải ngâm trước khi nấu. Đọc kỹ cách làm từng loại.
Nước ngâm nấm giữ lại. Lọc qua rây.
Nước ngâm măng thì đổ đi. Ngược với nấm.
Nhóm khô này giống nhau ở chỗ phải khô giòn khi mua, nên hễ cầm thấy mềm ẩm là bỏ qua bất kể giá rẻ tới đâu. Phải khô giòn.
Nhận ra hàng cũ và hàng mốc
Mốc xanh hoặc mốc đen thì bỏ cả gói. Không cắt phần mốc rồi dùng tiếp.
Mùi ẩm mốc là dấu hiệu sớm. Trước khi thấy đốm.
Màu xỉn đi so với lúc mới mua. Đã lâu.
Vón cục trong hũ. Đã hút ẩm.
Có bột mịn dưới đáy hũ. Thường là mọt.
Thấy con nhỏ bò trong hũ. Bỏ và rửa hũ thật kỹ.
Vị đắng lạ khi nếm. Dầu đã ôi.
Nấu lên mà có mùi lạ. Bỏ cả nồi.
Không tiếc vì đã mua. Sức khoẻ trước.
Không phơi lại đồ đã mốc rồi dùng. Phơi không xử lý được mốc.
Kiểm hũ mỗi tháng một lần. Thành thói quen.
Vùng ẩm và hay lụt thì kiểm thường hơn. Đặc điểm của miền này.
Ghi ngày mua lên hũ. Công cụ đơn giản nhất.
Ranh giới rất rõ với đồ khô: hút ẩm và vón cục thì còn cứu bằng cách phơi lại, còn đã mốc thì bỏ, không có cách nào khác. Ẩm thì cứu, mốc thì bỏ.
Cất và dùng theo thứ tự
Đổ ra hũ kín ngay khi về. Đừng để trong bao.
Hũ thuỷ tinh hoặc hộp nhựa dày. Nắp kín.
Tráng hũ và phơi khô trước khi đổ vào. Ẩm là hỏng.
Để nơi khô, thoáng, tránh nắng. Nguyên tắc chung.
Kê cao khỏi nền nhà. Phòng ẩm và phòng lụt.
Ghi tên và ngày lên hũ. Nhìn là biết.
Dùng hũ cũ trước. Xếp hũ mới ra sau.
Không đổ hàng mới lên trên hàng cũ. Hàng cũ nằm dưới đáy mãi.
Đổ hết hũ cũ rồi mới nạp hàng mới. Cách chắc nhất.
Dùng muỗng khô khi lấy. Ẩm là hỏng cả hũ.
Đậy ngay sau khi lấy. Đừng để mở.
Vài lá nguyệt quế hoặc ớt khô bỏ vào hũ gạo. Cách dân gian chống mọt.
Không trữ nhiều hơn nhà dùng hết trong vài tháng. Cũ đi là phí.
Cách quản đồ khô hiệu quả nhất không phải mua hũ đẹp mà là ghi ngày và đổ hết hũ cũ trước khi nạp hàng mới. Ghi ngày, đổ hết hũ cũ.
Lỗi hay gặp
Mua đồ khô nhiều vì thấy rẻ. Cũ đi trước khi dùng hết.
Không ngửi trước khi mua. Bỏ qua dấu hiệu rõ nhất.
Mua nấm khô mềm ẩm. Đã hỏng hoặc sắp hỏng.
Mua măng khô màu vàng gắt bất thường. Nên bỏ qua.
Để nguyên bao sau khi mua. Hút ẩm.
Đổ hàng mới lên trên hàng cũ. Hàng cũ mãi không dùng tới.
Không ghi ngày. Không biết cái nào cũ.
Lấy bằng muỗng ướt. Hỏng cả hũ.
Để hũ dưới nền nhà. Ẩm và dễ ngập.
Phơi lại đồ đã mốc rồi dùng. Không xử lý được mốc.
Cắt phần mốc rồi dùng phần còn lại. Bỏ cả gói.
Không kiểm hũ trong nhiều tháng. Phát hiện muộn.
Đổ nước ngâm nấm khô đi. Mất phần ngon nhất.
Đồ khô là phần xương sống của bếp chay quê nên nó đáng được quản lý tử tế, mà quản lý tử tế ở đây chỉ gồm hai việc là ghi ngày và kiểm định kỳ. Ghi ngày và kiểm định kỳ.
