Bỏ nước mắm ra khỏi bếp là bỏ đi một tầng vị mà món Việt vốn dựa vào rất nhiều.
Chỗ trống đó phải được lấp lại, và bếp quê xứ Quảng có sẵn gần hết những thứ để lấp.
Nước tương và tương
Nước tương là thứ thay mắm phổ biến nhất. Có mặt trong hầu hết món.
Loại dịu để chấm và nêm canh. Không át mùi nguyên liệu.
Loại đậm để kho. Cho màu và vị.
Nhà nên có cả hai. Dùng đúng chỗ.
Đọc thành phần khi mua. Có loại thêm nhiều thứ.
Để ý lượng muối. Nước tương khá mặn.
Người được dặn ăn nhạt thì hỏi bác sĩ. Về lượng.
Tương đậu là loại lên men đặc. Vị dày hơn nước tương.
Tương hợp món kho và nước chấm. Không hợp canh trong.
Tương bần hay tương hột thì tuỳ nhà quen loại nào. Mỗi loại một vị.
Đậy kín sau khi dùng. Để nơi mát.
Tương nổi mốc màu thì bỏ. Không vớt rồi dùng tiếp.
Người dị ứng đậu nành phải tránh cả nhóm này. Tìm thứ thay.
Nước tương và tương làm hai việc khác nhau, một cho vị mặn nền và một cho vị dày, nên nhà nấu chay đều đặn thì nên có cả hai. Hai thứ, hai việc.
Chao và đồ lên men
Chao cho vị đậm và béo. Rất hợp bếp chay.
Chao trắng dịu hơn. Chao đỏ đậm hơn.
Dằm chao với đường và chanh. Thành nước chấm.
Chao kho với đậu hũ. Món đưa cơm.
Chao xào rau muống. Món quen.
Dùng ít thôi. Vị rất mạnh.
Chọn hũ nước trong. Đục bất thường thì bỏ qua.
Ngửi thấy mùi thơm lên men. Mùi thối là hỏng.
Lấy bằng muỗng khô. Ẩm là hỏng cả hũ.
Đậy kín, để ngăn mát sau khi mở. Giữ được lâu.
Chao mốc màu lạ thì bỏ cả hũ. Nghi ngờ thì bỏ.
Người ăn nhạt thì hạn chế. Chao khá mặn.
Người dị ứng đậu nành thì tránh. Chao làm từ đậu.
Chao là thứ cho bếp chay cái vị dày mà nước tương không có, nhưng nó mạnh tới mức chỉ cần một ít là đủ cho cả nồi. Mạnh nên dùng ít.
Đường, muối và vị nền
Đường bát cho vị quê và màu nâu. Dùng cho món kho và chè.
Đường cát cho món cần trong. Nước chấm, chè trong.
Thắng nước màu từ đường. Cho món kho.
Muối là nền của mọi vị. Không thay được.
Muối i-ốt dùng bình thường. Không có lý do tránh.
Một chút muối trong món ngọt. Kéo vị ngọt lên.
Một chút đường trong món mặn. Làm tròn vị.
Không cho quá nhiều đường. Ngọt gắt che hết vị khác.
Nêm nhạt rồi thêm. Dễ chữa hơn.
Nếm cùng cơm. Biết đúng độ.
Bột ngọt thì tuỳ nhà. Nhiều nhà bỏ hẳn được.
Nền nước dùng tốt thì không cần bột ngọt. Đó là cách thay.
Người bệnh thận hoặc huyết áp hỏi bác sĩ về muối. Cần tư vấn riêng.
Cặp muối và đường làm việc cùng nhau chứ không đối lập, nên một chút muối trong chè và một chút đường trong món kho đều là việc nên làm. Muối và đường đi cùng nhau.
Gia vị thơm
Tiêu là gia vị đặc trưng của bếp Quảng. Dùng nhiều.
Xay hoặc giã khi cần dùng. Thơm hơn tiêu xay sẵn.
Rắc sau khi tắt bếp. Giữ mùi.
Ớt xanh giã là đúng kiểu. Cay và thơm.
Ớt bột cho món kho. Cho màu.
Gừng khử mùi và cho ấm. Rất hợp bếp chay.
Sả đập dập hoặc băm. Thơm mạnh.
Nghệ cho màu và mùi. Dùng vừa phải kẻo hắc.
Lá dứa cho món ngọt. Buộc gọn rồi vớt ra.
Hành tỏi thì tuỳ nhà. Nhà kiêng ngũ vị tân thì bỏ.
Ngũ vị tân gồm hành, hẹ, tỏi, kiệu và hưng cừ. Hỏi cho rõ khi nấu giúp.
Nhà kiêng thì dùng gừng, sả, tiêu thay. Vẫn đủ thơm.
Rau thơm tính là gia vị. Cho lúc bưng ra.
Nhà kiêng ngũ vị tân không hề thiếu vị, vì gừng, sả và tiêu đủ sức gánh phần thơm mà hành tỏi để lại. Gừng, sả, tiêu gánh được.
Thay mắm trong món
Nước mắm trong món kho thì thay bằng nước tương đậm. Thêm chút nước màu.
Nước mắm trong nước chấm thì thay bằng nước tương pha. Thêm chanh và đường.
Mắm nêm thì thay bằng tương đậu hoặc chao. Dằm với chanh ớt.
Mắm ruốc trong món xào thì thay bằng tương. Ít thôi.
Nước mắm trong nhân bánh thì thay bằng muối và tiêu. Đơn giản hơn.
Vị umami thì lấy từ nấm khô. Nước ngâm nấm là chìa khoá.
Cũng lấy từ nước dùng rau củ. Ninh kỹ.
Cũng lấy từ tương và chao. Đồ lên men.
Cà chua cũng cho vị này. Xào kỹ cho ra chất.
Không có mắm thì phải nêm đậm hơn một chút. Bù lại tầng bị mất.
Và chua hơn một chút. Chanh kéo vị lên.
Nếm nhiều lần trong lúc nấu. Chỉnh dần.
Ghi lại tỉ lệ khi ra vị đúng. Lần sau khỏi mò.
Thay mắm không phải là bỏ đi một thứ mà là dựng lại tầng vị đó bằng ba nguồn khác: đồ lên men, nấm khô và nước dùng rau củ. Ba nguồn thay mắm.
Lỗi hay gặp
Chỉ có một loại nước tương cho mọi món. Nên có cả dịu lẫn đậm.
Dùng nước tương đậm để nêm canh. Canh xỉn màu và gắt.
Cho quá nhiều chao. Át hết vị khác.
Lấy chao bằng muỗng ướt. Hỏng cả hũ.
Vớt mốc trong hũ tương rồi dùng tiếp. Phải bỏ.
Dùng đường cát cho món cần màu nâu. Mất vị quê.
Cho quá nhiều đường. Ngọt gắt.
Quên chút muối trong món ngọt. Vị ngọt không bật.
Cho quá nhiều nghệ. Hắc và đắng.
Rắc tiêu khi còn đang nấu. Bay mùi.
Nêm nhạt như bếp có mắm. Thiếu một tầng vị.
Không dùng nước ngâm nấm khô. Bỏ phí nguồn vị tốt nhất.
Không ghi lại tỉ lệ khi nấu ra vị đúng. Lần sau lại mò.
Bộ gia vị của bếp chay quê không cần nhiều món, chỉ cần hai loại nước tương, một hũ tương hoặc chao, đường bát, muối, tiêu và gừng sả là đủ nấu quanh năm. Bảy thứ là đủ.
