Nấu cho lễ làng khác nấu cho nhà mình ở một điểm cơ bản: không ai là chủ bếp theo nghĩa nhà mình.
Nên thứ giữ cho bếp chạy không phải thói quen mà là những điều được nói rõ ra từ đầu.
Phân vai khi không ai là chủ
Cử một người đứng bếp chính. Người quyết về món.
Cả nhóm thống nhất người đó. Trước ngày nấu.
Người đứng bếp chính chỉ lo món. Không kiêm việc khác.
Một người lo hậu cần. Nguyên liệu, củi lửa, nước.
Một người lo chia phần. Khi vào bữa.
Một người lo thu chi. Ghi rõ.
Mỗi tổ có người phụ trách. Báo cáo về người chính.
Ai tới sau thì hỏi tổ trưởng. Không tự tìm việc.
Người lớn tuổi được mời làm việc ngồi. Và được hỏi ý kiến.
Không ai được tự đổi món giữa chừng. Bàn với người đứng bếp.
Không nhiều người cùng nêm một nồi. Hỏng vị.
Nói rõ ai quyết cái gì. Ngay từ đầu buổi.
Ghi phân công ra giấy dán ở bếp. Ai cũng nhìn thấy.
Bếp chung sinh chuyện không phải vì ai lười mà vì không rõ ai quyết, nên việc đầu tiên phải làm là chốt người đứng bếp chính. Chốt người quyết trước.
Thống nhất công thức
Bàn thực đơn trước. Không bàn vào hôm nấu.
Mỗi món chọn một cách làm. Của một người.
Không trộn hai cách của hai nhà. Ra vị lạ.
Ghi công thức ra giấy. Theo lượng lớn.
Quy đổi lượng cho số người thật. Không nhân bừa.
Hỏi người từng nấu lượng lớn. Họ biết chỗ khác biệt.
Thống nhất mức mặn ngọt. Trước khi nấu.
Thống nhất có kiêng ngũ vị tân không. Hành, hẹ, tỏi, kiệu và hưng cừ.
Nếu có người kiêng thì nấu chung theo lối kiêng. Đơn giản hơn nấu hai nồi.
Hỏi ai dị ứng gì. Làm phần riêng.
Nấu thử một mẻ nhỏ nếu món lạ. Trước ngày lễ.
Không thử món mới vào đúng hôm đông người. Rủi ro.
Ghi lại công thức đã dùng. Năm sau khỏi bàn lại.
Một cuốn sổ công thức của bếp làng giải quyết được phần lớn tranh luận hằng năm, vì nó thay cho trí nhớ của nhiều người. Sổ công thức chung.
Nấu nồi lớn
Nồi lớn lâu sôi hơn nhiều. Tính thêm thời gian.
Bắc nước sớm. Trước khi sơ chế xong.
Không đổ đầy tới miệng nồi. Trào là nguy hiểm.
Đảo bằng cây dài. Tránh bỏng.
Đảo đáy thường xuyên. Nồi lớn dễ cháy đáy.
Lửa vừa chứ không lửa quá lớn. Cháy đáy là hỏng cả nồi.
Nêm ít rồi nếm. Nồi lớn mà mặn thì rất khó chữa.
Một người nêm thôi. Nguyên tắc cứng.
Nếm bằng muỗng sạch mỗi lần. Vệ sinh chung.
Rau cho vào cuối, chia nhiều đợt. Giữ màu.
Món xào thì chia mẻ nhỏ. Xào nồi lớn thì ra nước.
Món chiên chia mẻ. Dầu nguội thì ngấm dầu.
Hai người bưng nồi lớn. Không tự khiêng.
Khác biệt lớn nhất giữa nồi nhà và nồi làng là sai lầm không sửa được, nên nguyên tắc nêm nhạt rồi thêm quan trọng gấp đôi. Nhạt rồi thêm.
Chia phần công bằng
Chia theo mâm hoặc theo suất. Chốt trước.
Có người đứng chia. Lượng đều nhau.
Không để ai tự múc tuỳ ý. Người sau thiệt.
Người lớn tuổi và trẻ nhỏ nhận trước. Ưu tiên rõ.
Người phụ bếp nhận cùng mọi người. Không nhận sau cùng.
Phần riêng của người kiêng để chỗ riêng. Ghi tên.
Phần của người dị ứng cũng vậy. Tách hẳn.
Ai chưa tới thì để phần. Đậy kín.
Không để phần quá lâu ngoài trời. Ngày nóng thì rủi ro.
Phần dư chia cho người tới phụ. Công bằng.
Chia cho nhà khó khăn trong xóm. Nếp quê.
Không chia thứ mình nghi ngờ. Nghi ngờ thì bỏ.
Không ép ai nhận phần. Hỏi trước.
Khâu chia phần là khâu dễ sinh tị nạnh nhất ở bếp chung, nên có một người đứng chia từ đầu tới cuối là cách phòng đơn giản nhất. Một người đứng chia.
Dọn dẹp và trả lại
Gạt thức ăn thừa vào thùng riêng. Rồi mới rửa.
Rửa theo dây chuyền. Người tráng, người rửa, người xếp.
Dùng nước tiết kiệm. Nhất là nơi khan nước.
Đổ nước bẩn ở chỗ được chỉ. Hỏi tại chỗ.
Không đổ dầu mỡ xuống cống. Gom lại.
Lau bàn và mặt bếp. Trả lại như cũ.
Đếm lại nồi, chảo, chén đĩa. Theo danh sách mượn.
Trả đồ ngay sau khi xong. Đừng để lâu.
Đồ vỡ thì báo và đền. Sòng phẳng.
Gom rác đúng chỗ. Không để lại bãi.
Báo thu chi công khai. Trước khi ai kịp thắc mắc.
Cảm ơn cả nhóm. Nhất là tổ rửa dọn.
Ngồi lại nói xem lần sau sửa gì. Năm phút cũng đủ.
Một buổi bếp làng kết thúc tử tế là buổi mà chỗ nấu được trả lại sạch như lúc chưa ai tới và mọi thứ mượn đã về đúng nhà. Trả lại như cũ.
Lỗi hay gặp
Không chốt ai đứng bếp chính. Lỗi gốc của bếp chung.
Bàn thực đơn vào hôm nấu. Rối từ đầu.
Trộn hai cách làm của hai nhà. Ra vị lạ.
Nhân lượng lên mà không quy đổi lại. Sai xa.
Nhiều người cùng nêm một nồi. Hỏng vị.
Nêm đậm ngay từ đầu. Nồi lớn không chữa được.
Lửa quá lớn. Cháy đáy nồi.
Xào một mẻ quá nhiều. Ra nước.
Thử món mới vào đúng hôm đông người. Rủi ro.
Không có người đứng chia phần. Tị nạnh.
Để người phụ bếp nhận phần sau cùng. Không công bằng.
Không đếm lại đồ mượn. Thất lạc.
Không báo thu chi. Sinh nghi ngờ.
Bếp chung chạy được là nhờ ba việc rất khô khan: chốt người quyết, ghi công thức và có người đứng chia phần. Ba việc khô khan.
