Mỗi nhà một lệ và mỗi làng một lệ, nên bài này không nói nên cúng gì mà nói cách dựng một mâm cỗ chay cho đủ và cho vừa sức người nấu.
Phần nghi lễ thì hỏi người lớn trong họ, vì đó là chuyện của từng nhà.
Dựng thực đơn theo tầng
Một món kho làm trục. Đậm và đưa cơm.
Một món canh. Cân lại vị đậm.
Một món xào. Cho tươi và giòn.
Một món chiên hoặc nem. Cho giòn và có mặt mũi.
Một món trộn hoặc gỏi. Cho chua và nhẹ.
Một đĩa rau luộc hoặc rau sống. Cân cả mâm.
Một món nếp. Xôi hoặc bánh.
Một món ngọt. Chè hoặc bánh ngọt.
Cơm trắng và nước chấm. Không thể thiếu.
Năm tới bảy món là vừa. Nhiều hơn thì bỏ phí.
Đủ tầng quan trọng hơn đủ số món. Nguyên tắc chính.
Tránh hai món cùng kiểu. Ví dụ hai món chiên.
Tránh cả mâm cùng một màu. Nhìn chán.
Một mâm cỗ chay đạt là mâm có đủ đậm, chua, giòn và thanh, chứ không phải mâm đếm được nhiều đĩa nhất. Đủ tầng hơn đủ món.
Tính phần
Chốt số người dự trước vài ngày. Hỏi lại cho chắc.
Tính theo mâm. Mỗi mâm bao nhiêu người.
Cộng dư một mâm. Khách tới thêm là chuyện thường.
Đừng dư quá nhiều. Bỏ phí là điều nên tránh nhất.
Cơm tính rộng tay. Thiếu cơm thì rất khó xử.
Món kho tính dư. Để được và ăn tiếp được.
Món xào tính vừa. Nguội là kém.
Rau sống tính rộng. Thái xong rút lại nhiều.
Món ngọt tính vừa đủ. Nhiều người đã no.
Ghi ra giấy từng món cần bao nhiêu. Dễ kiểm.
Ghi lại lượng thật đã dùng. Năm sau tính đúng hơn.
Ghi cả lượng còn thừa. Thông tin quý.
Hỏi năm ngoái làm bao nhiêu. Nếu có ghi lại.
Một cuốn sổ ghi lượng của những năm trước là thứ giúp mâm giỗ năm nay vừa đủ mà không phải đoán. Sổ ghi lượng.
Người kiêng và người dị ứng
Hỏi trước ai ăn chay trường. Khi mời.
Hỏi ai kiêng ngũ vị tân. Hành, hẹ, tỏi, kiệu và hưng cừ.
Làm phần riêng cho người kiêng. Nấu trước, để riêng.
Đánh dấu rõ phần riêng. Tránh lấy nhầm.
Hỏi ai dị ứng gì. Chuyện an toàn, khác chuyện kiêng.
Đậu phộng và vừng là hai thứ hay gặp. Rất phổ biến.
Đậu nành cũng cần hỏi. Phần lớn món chay dùng đậu nành.
Người không ăn được gluten thì tránh mì căn. Làm từ lúa mì.
Không trộn chung rồi nhặt ra. Với người dị ứng thì vô tác dụng.
Để suất riêng ở chỗ riêng. Ghi tên.
Nói rõ món nào có gì khi dọn. Nhất là món nhìn giống nhau.
Ai ăn nhạt theo lời bác sĩ thì múc riêng trước khi nêm. Cách gọn nhất.
Người có phản ứng bất thường thì đưa đi bệnh viện ngay. Không chờ xem.
Khâu hỏi trước về dị ứng là khâu duy nhất trong cả mâm giỗ mà làm sót có thể gây hậu quả nghiêm trọng, nên nó phải làm trước tiên. Hỏi dị ứng trước tiên.
Sắp mâm cho từng nhóm
Người lớn tuổi ngồi mâm riêng. Yên tĩnh hơn.
Món mềm hơn cho mâm đó. Hầm kỹ, thái nhỏ.
Nêm nhạt hơn nếu có người được dặn ăn nhạt. Chừa phần riêng.
Ghế có tựa cho người lớn tuổi. Đừng để ngồi ghế đẩu.
Trẻ nhỏ cho ăn trước. Trẻ không chờ được.
Mâm trẻ thì bỏ ớt. Và cắt nhỏ món.
Có người lớn ngồi cùng mâm trẻ. Trông chừng.
Người phụ bếp ăn cùng mọi người. Đừng để họ ăn sau cùng.
Chia ca ăn nếu quá đông. Nửa ăn trước, nửa ăn sau.
Mâm sau thì hâm lại món nóng. Đừng dọn đồ nguội.
Nước uống để sẵn ở mỗi mâm. Đỡ phải gọi.
Ớt và chanh để riêng từng mâm. Ai cần thì thêm.
Khăn giấy để sẵn. Việc nhỏ mà tiện.
Sắp mâm là việc của sự để ý chứ không phải của tiền bạc, và người ta nhớ lâu nhất chuyện mình được ngồi thoải mái hay phải chen chúc. Để ý hơn tốn kém.
Giữ mâm nóng và an toàn
Nấu gần giờ ăn. Đừng nấu quá sớm.
Món kho giữ nóng trên bếp nhỏ lửa. Múc ra khi dọn.
Món xào làm sát giờ. Nguội là xìu.
Món chiên cũng làm sát giờ. Ỉu rất nhanh.
Món trộn trộn ngay trước khi bưng. Để lâu là ra nước.
Che đậy mọi mâm chờ. Ruồi và bụi.
Không để mâm ngoài nắng. Hỏng nhanh.
Cơm ủ trong nồi giữ nhiệt. Hoặc hâm lại.
Rửa tay trước khi chia phần. Cả tổ dọn.
Muỗng gắp riêng từng món. Không dùng chung.
Món nào có mùi lạ thì bỏ ngay. Nghi ngờ thì bỏ.
Ngày nóng thì rút ngắn thời gian chờ. Cẩn thận hơn.
Không để phần thừa qua đêm ngoài bếp. Cất ngăn mát.
Nấu cho đông người thì một sai sót vệ sinh ảnh hưởng tới rất nhiều người cùng lúc, nên khâu này phải chặt hơn nấu ở nhà. Chặt hơn ngày thường.
Lỗi hay gặp
Làm quá nhiều món. Mệt và bỏ phí.
Hai món cùng kiểu. Mâm mất cân.
Thiếu món thanh. Cả mâm nặng nề.
Không chốt số người. Thiếu hoặc thừa nhiều.
Không hỏi ai dị ứng. Lỗi nghiêm trọng nhất.
Quên hỏi ai kiêng ngũ vị tân. Họ không ăn được.
Trộn chung rồi nhặt ra. Không có tác dụng.
Không đánh dấu phần riêng. Lấy nhầm.
Nấu hết từ sáng sớm rồi để chờ. Nguội và không an toàn.
Để mâm chờ ngoài nắng. Hỏng nhanh.
Để người phụ bếp ăn sau cùng. Nên ăn cùng mọi người.
Không sắp ghế tựa cho người lớn tuổi. Ngồi rất mệt.
Không ghi lại lượng đã dùng. Năm sau lại đoán.
Mâm cỗ chay ngày giỗ chỉ cần đủ tầng vị, đủ phần và có hỏi trước về dị ứng, ba điều đó đứng trên mọi chuyện bày biện. Ba điều đứng trên bày biện.
