Ngày chay ở quê không phải ngày bếp nghỉ mà thường là ngày bếp bận hơn.
Vì món chay ngon đòi hỏi làm kỹ hơn, trong khi nguyên liệu lại ít đi.
Ai đứng bếp
Thường là người lớn tuổi trong nhà. Bà hoặc mẹ.
Người đó quen tay và quen vị. Nêm không cần đong.
Con cháu phụ việc lặt vặt. Nhặt rau, vo gạo, nhóm lửa.
Ngày giỗ thì nhiều người cùng nấu. Chia việc.
Đàn ông trong nhà lo phần nặng. Bổ củi, khiêng nồi.
Nhưng không phải nhà nào cũng vậy. Mỗi nhà một kiểu.
Ngày nay nhiều người trẻ nấu chính. Nhất là khi ông bà đã yếu.
Người đi xa về thì nấu món học được. Góp thêm vào mâm.
Nên chia việc bếp trong nhà. Đừng để một người lo hết.
Người nấu cũng cần được ngồi ăn cùng. Chuyện hay bị quên.
Ai rảnh thì rửa dọn. Công bằng.
Không để người nấu rửa luôn. Lệ nên bỏ.
Cảm ơn người nấu. Việc nhỏ mà ít ai nói.
Một gian bếp ngày chay chạy trơn tru không phải nhờ người nấu giỏi mà nhờ cả nhà chịu chia việc với người đó. Chia việc là chính.
Bếp và dụng cụ
Nhiều nhà vẫn còn bếp củi. Nhất là ngày giỗ.
Bếp củi cho lửa lớn và đều. Hợp nồi to.
Nhưng khó chỉnh nhỏ. Phải rút bớt củi.
Bếp gas dùng cho món cần chỉnh lửa. Món xào, món kho.
Nhiều nhà dùng cả hai. Tuỳ món.
Nồi đất giữ nhiệt lâu. Hợp món kho.
Chảo gang nặng mà bền. Giữ nhiệt tốt.
Cối đá để giã. Muối mè, tiêu, đậu phộng.
Rổ tre để ráo rau. Thoáng hơn rổ nhựa.
Nồi hấp nhiều tầng. Ngày giỗ dùng tới.
Khói bếp củi thì phải thoáng. Mở cửa, đừng đóng kín.
Không để trẻ nhỏ chơi gần bếp lửa. Luật cứng.
Dập lửa và cời tro trước khi đi ngủ. Phòng cháy.
Bếp củi cho ra vị mà bếp gas khó có, nhưng đổi lại nó đòi người đứng canh liên tục nên không phải bữa nào cũng dùng. Mỗi bếp một việc.
Mâm chay ngày thường
Một món kho là trục chính. Đậu hũ, mít non hoặc nấm.
Một món canh. Rau vườn nấu với nấm.
Một đĩa rau luộc. Chấm nước tương.
Một chén muối mè hoặc muối đậu. Ăn với cơm rất đưa.
Vài trái ớt và chén nước chấm. Người Quảng ăn mặn và cay hơn.
Cơm nấu vừa đủ. Không để thừa nhiều.
Dưa món hoặc đồ muối nếu có. Để dành từ trước.
Trái cây trong vườn tráng miệng. Chuối, ổi, mít.
Không cần làm mâm cao. Giản dị vẫn tròn.
Ba tới bốn món là đủ. Nhiều hơn thì bỏ phí.
Nêm đậm hơn bếp thành phố. Vị vùng này vốn vậy.
Ai ăn nhạt theo lời bác sĩ thì chừa phần riêng. Nêm sau.
Ăn cùng lúc cả nhà. Nếp cũ.
Một mâm chay quê đủ khi có một món kho đậm đưa cơm và một nồi canh nấu bằng nước rau củ tử tế, còn lại là thêm. Một kho một canh là nền.
Nấu cho người già và trẻ nhỏ
Người già thích món mềm. Hầm lâu hơn.
Cắt nhỏ hơn. Dễ nhai.
Nêm nhạt hơn nếu bác sĩ dặn. Chừa phần riêng.
Không nấu quá cay cho người già. Dạ dày yếu hơn.
Cháo là món cứu cánh. Khi mệt hoặc ốm.
Giữ đúng giờ ăn quen. Người già quen giờ giấc.
Uống thuốc đúng giờ. Theo lời bác sĩ.
Trẻ nhỏ thì cần món quen. Đừng ép món lạ.
Làm món trẻ thích theo cách chay. Dễ chịu hơn là bắt ép.
Đậu hũ chiên giòn thì trẻ hay ăn. Món quen.
Bánh và xôi cũng dễ. Trẻ ăn được.
Không ép trẻ ăn chay dài ngày. Hỏi bác sĩ nhi trước.
Ai ăn kiêng gì thì nói rõ với người nấu. Đừng ngại.
Nấu cho hai nhóm này thì việc giữ đúng giờ và đúng độ mềm quan trọng hơn nhiều so với việc món đó có cầu kỳ hay không. Đúng giờ, đúng độ mềm.
Truyền lại cho lớp sau
Cho trẻ vào bếp từ sớm. Việc nhẹ trước.
Giao một món cho trẻ tự làm. Từ dễ tới khó.
Khen khi trẻ làm được. Khuyến khích.
Không mắng khi trẻ làm hỏng. Ai cũng hỏng lần đầu.
Giải thích tại sao làm vậy. Không chỉ bảo làm theo.
Nói cả mẹo lẫn lý do. Hiểu thì nhớ lâu.
Ghi lại cách nấu của người lớn. Kẻo mai mốt quên.
Đo thử rồi ghi ra số. Người sau dễ làm lại.
Quay lại một đoạn khi nấu. Xin phép trước.
Ghi cả chi tiết nhỏ. Lửa cỡ nào, nêm lúc nào.
Gửi cho anh chị em ở xa. Ai cũng nấu lại được.
Nấu thử ở nơi mình đang sống. Rồi hỏi lại nếu chưa đúng vị.
Không tiếc công hỏi. Người lớn thường vui khi được hỏi.
Cách chắc nhất để giữ một món quê không phải là nhớ nó mà là nấu lại nó vài lần khi người dạy mình vẫn còn ở đó để sửa. Nấu lại khi còn người sửa.
Lỗi hay gặp
Để một người lo hết bếp. Rất mệt.
Người nấu ăn sau cùng khi đã nguội. Nên ngồi ăn cùng.
Làm mâm quá nhiều món. Bỏ mứa.
Nấu quá nhiều cơm. Thừa.
Nêm chung một vị cho cả nhà. Người ăn nhạt phải chừa riêng.
Ép người già ăn món cứng. Khó nhai.
Ép trẻ ăn món lạ. Trẻ bỏ bữa.
Cho trẻ ăn chay dài ngày mà không hỏi bác sĩ nhi. Cần tư vấn.
Để trẻ chơi gần bếp lửa. Nguy hiểm.
Đóng kín cửa khi đun bếp củi. Phải thoáng.
Không dập lửa hẳn trước khi ngủ. Rủi ro cháy.
Không hỏi cách nấu khi người lớn còn khoẻ. Tiếc về sau.
Không ghi lại gì. Món mất theo người.
Bếp quê ngày chay chạy được là nhờ chia việc, nấu vừa đủ và chừa phần riêng cho ai cần, ba việc đó quan trọng hơn tay nghề. Ba việc hơn tay nghề.
