Bếp thành phố mua gì cũng có quanh năm, còn bếp quê thì ăn theo thứ đang có ngoài vườn và ngoài chợ.
Nên nếp ăn chay ở đây đi theo vòng mùa, và mỗi mùa có cách xoay xở riêng.
Nhịp đầu năm
Đầu năm nhiều nhà ăn chay. Nếp quen của vùng.
Có nhà ăn mấy ngày đầu tháng Giêng. Tuỳ lệ mỗi nhà.
Có nhà ăn cả tháng. Cũng có.
Đi chùa đầu năm rồi về ăn chay. Nhịp quen.
Người trong đạo giữ nếp riêng của đạo. Hỏi tại thánh thất cho đúng.
Ngày tết thì mâm chay vẫn có bánh trái. Không kém phần tươm tất.
Dưa món và đồ muối làm từ trước tết. Để dành ăn dần.
Bánh tét chay gói cùng dịp. Nhân đậu.
Khách tới thì có mâm chay sẵn. Không phải nói trước.
Không hỏi khách có ăn chay không giữa bữa. Hỏi trước khi dọn.
Người xa về thì nấu món cũ. Dịp hiếm trong năm.
Không nấu quá nhiều. Tết mà bỏ mứa thì phí.
Đồ tết để lâu thì phải giữ mát. Nghi ngờ thì bỏ.
Đầu năm là lúc bếp chay đông vui nhất trong năm, vì nhà nào cũng có người về và ai cũng muốn ăn lại vị cũ. Đông vui nhất trong năm.
Mùa nắng: rau sẵn, đồ tươi
Vườn nhà nhiều rau nhất vào mùa này. Hái tới đâu nấu tới đó.
Rau lang, rau muống, mồng tơi. Rẻ và sẵn.
Bầu bí cho quả rộ. Nấu canh, xào, luộc.
Mướp và khổ qua theo giàn. Món quen.
Đậu que và đậu đũa. Xào hoặc luộc.
Trái cây vườn chín rộ. Mít, chuối, ổi.
Chợ quê nhiều hàng hơn. Dễ mua.
Rau rẻ thì nên mua thêm phơi khô. Để dành mùa mưa.
Phơi rau, phơi nấm, phơi măng. Việc của mùa nắng.
Muối dưa và làm dưa món. Cũng vào mùa này.
Nắng gắt thì đồ ăn nhanh hỏng. Nấu vừa đủ bữa.
Ăn món thanh mát. Canh bầu, canh rau.
Uống đủ nước. Làm đồng dưới nắng thì càng cần.
Mùa nắng là mùa dễ nấu nhất, và cũng là mùa phải nghĩ trước cho mùa mưa bằng cách phơi và muối để dành. Nghĩ trước cho mùa mưa.
Mùa mưa lụt: xoay xở bằng đồ khô
Miền này mưa dài và có lụt. Nhiều năm là vậy.
Vườn ngập thì không còn rau. Phải trông vào đồ dự trữ.
Chợ cũng ít hàng. Đi lại khó.
Đồ khô là trục chính. Nấm khô, măng khô, rau khô.
Các loại đậu để được lâu. Đậu xanh, đậu đen, đậu phộng.
Mè và muối mè. Ăn với cơm rất đưa.
Dưa món và đồ muối. Đã làm từ mùa nắng.
Đậu hũ khô hoặc tàu hũ ky. Nếu mua được.
Gạo và mì trữ nơi khô ráo. Kê cao khỏi nền.
Trữ nước sạch trước khi mưa lớn. Rất quan trọng.
Đồ ẩm mốc thì bỏ cả gói. Không cắt phần mốc rồi dùng tiếp.
Sau lụt thì rau ngoài chợ cần rửa kỹ. Nguồn nước có thể bẩn.
Nước lụt rút rồi vẫn không dùng nước giếng ngay. Hỏi hướng dẫn của địa phương.
Mùa mưa cho thấy giá trị thật của việc phơi và muối để dành, vì đó là lúc cái tủ đồ khô nuôi cả nhà. Đồ khô nuôi cả nhà.
Mùa giỗ chạp
Giỗ họ và giỗ ông bà rải trong năm. Mỗi nhà một ngày riêng.
Nhiều nhà làm mâm chay. Tuỳ lệ nhà.
Có nhà làm cả chay lẫn mặn. Chừa mâm riêng.
Báo trước cho người tới dự. Ai ăn chay thì biết.
Nhiều người cùng nấu. Chia việc từ hôm trước.
Bàn thực đơn sớm. Đừng để sát ngày.
Tính số người cho đúng. Thừa nhiều thì phí.
Món làm trước được thì làm từ hôm trước. Đồ kho, đồ muối.
Món xào để sát giờ. Ăn nóng.
Người lớn tuổi ngồi mâm riêng. Món mềm hơn.
Trẻ nhỏ cho ăn trước. Đỡ chờ.
Phần dư thì chia cho người tới dự mang về. Nếp cũ, đỡ bỏ phí.
Đồ mang về phải còn tươi. Trời nóng thì cân nhắc.
Mùa giỗ là lúc bếp chay làm việc nhiều nhất, và cũng là lúc cách nấu của từng nhà được truyền sang nhà khác. Bếp học lẫn nhau.
Trữ và giữ cho cả năm
Phơi thật khô rồi mới cất. Còn ẩm là mốc.
Cất trong hũ hoặc hộp kín. Đậy chặt.
Để nơi khô, thoáng, tránh nắng. Nguyên tắc chung.
Kê cao khỏi nền nhà. Phòng ẩm và phòng lụt.
Ghi ngày lên hũ. Dễ nhớ.
Dùng theo thứ tự cũ trước. Đừng để quên hũ dưới đáy.
Kiểm lại định kỳ. Mỗi tháng một lần.
Thấy mốc thì bỏ cả hũ. Không tiếc.
Thấy mọt thì phơi lại rồi dùng sớm. Hoặc bỏ nếu nhiều.
Đậu để lâu thì nấu lâu hơn. Ngâm trước.
Dưa muối nổi nhớt thì bỏ. Nghi ngờ thì bỏ.
Không trữ nhiều hơn nhà ăn hết trong năm. Cũ đi là phí.
Chia bớt cho hàng xóm nếu dư. Nếp quê.
Một cái tủ đồ khô tử tế là bảo hiểm của bếp quê, nhưng nó chỉ có giá trị khi được kiểm thường xuyên chứ không phải cất rồi quên. Cất rồi phải kiểm.
Lỗi hay gặp
Không phơi để dành trong mùa nắng. Mùa mưa thì bí.
Phơi chưa thật khô đã cất. Mốc cả mẻ.
Cất trong hũ đậy hờ. Ẩm vào.
Để hũ dưới nền nhà. Ẩm và dễ ngập.
Không ghi ngày. Quên mất cái nào cũ.
Dùng hũ mới trước hũ cũ. Hũ cũ hỏng.
Cắt phần mốc rồi dùng phần còn lại. Bỏ cả gói.
Tiếc hũ dưa đã nhớt. Nghi ngờ thì bỏ.
Không trữ nước trước mưa lớn. Bị động.
Dùng nước giếng ngay sau lụt. Hỏi hướng dẫn của địa phương.
Nấu quá nhiều ngày giỗ. Bỏ mứa.
Không báo trước có mâm chay hay không. Khách lúng túng.
Trữ nhiều hơn nhà ăn hết trong năm. Cũ đi là phí.
Một năm bếp chay ở quê chạy trơn hay không nằm ở chỗ mùa nắng có chịu khó phơi và muối để dành hay không. Mùa nắng quyết định cả năm.
