Người xa quê muốn nấu lại món cũ thường vấp ở chỗ không tìm được nguyên liệu, rồi bỏ luôn ý định.
Nhưng phần lớn nguyên liệu đều thay được, miễn là hiểu thứ mình thay đang làm nhiệm vụ gì trong món.
Hiểu nhiệm vụ trước khi thay
Hỏi thứ này cho món cái gì. Màu, vị, mùi hay kết cấu.
Thứ cho màu thì tìm thứ khác cho màu. Ví dụ nghệ.
Thứ cho vị chua thì tìm thứ chua khác. Me, chanh, khế, giấm.
Thứ cho độ giòn thì tìm thứ giòn. Giá, dưa leo, bắp cải.
Thứ cho mùi thì khó thay nhất. Mùi rất riêng.
Một thứ có thể làm hai nhiệm vụ. Thì phải thay bằng hai thứ.
Không thay bừa theo tên gọi giống nhau. Nhiệm vụ mới quan trọng.
Thay xong thì nếm lại. Chỉnh cho đúng.
Ghi lại thứ mình đã thay. Lần sau khỏi mò.
Ghi cả kết quả. Hợp hay không hợp.
Hỏi người ở quê xem có thay được không. Họ biết rõ nhất.
Không ngại thử. Hỏng một lần cũng học được.
Không cầu toàn. Gần đúng đã là quý.
Câu hỏi đúng không phải tìm ở đâu ra thứ này mà là thứ này làm gì trong món, vì trả lời được câu đó thì gần như luôn tìm được thứ thay. Hỏi nó làm gì trong món.
Thay các thứ đặc trưng
Đường bát thay bằng đường thốt nốt. Gần nhất về màu và vị.
Hoặc đường nâu. Màu nhạt hơn.
Đường cát trắng là phương án cuối. Mất màu và mất vị.
Lá gai thì rất khó thay. Không có thì làm bánh ít trắng.
Đừng dùng phẩm màu để giả màu đen. Không cần thiết.
Sợi mì Quảng thay bằng bánh phở bản to. Khác một chút nhưng ăn được.
Hoặc mua sợi khô đóng gói. Nhiều nơi có bán.
Bắp chuối thay bằng giá và bắp cải bào. Cùng cho độ giòn.
Chuối chát thay bằng dưa leo và khế. Chát thì khó thay hẳn.
Rau răm khó thay. Thiếu thì chấp nhận thiếu.
Lá giang thay bằng me hoặc chanh. Cùng cho chua.
Bánh tráng mè thì nhiều nơi có bán. Tìm ở hàng đồ khô.
Ớt xanh thay bằng ớt thường. Vị khác nhưng vẫn cay.
Nhóm khó thay nhất là nhóm cho mùi riêng như lá gai và rau răm, còn nhóm cho màu, cho chua hay cho giòn thì gần như luôn có thứ thế chỗ. Mùi khó thay nhất.
Chỉnh lại sau khi thay
Thay đường thì chỉnh lượng. Mỗi loại ngọt khác nhau.
Nếm trước khi cho hết. Cho từng chút.
Thay chất chua thì chỉnh lúc cho vào. Chanh cho sau khi tắt bếp.
Me thì dầm lấy nước, cho sớm hơn. Khác chanh.
Thay sợi thì chỉnh thời gian trụng. Sợi khác thì chín khác.
Thay rau giòn thì chỉnh lúc trộn. Giá mềm nhanh hơn bắp chuối.
Thiếu một tầng thì bù bằng tầng khác. Ví dụ thiếu chát thì tăng chua.
Nêm đậm hơn một chút khi thiếu nguyên liệu đặc trưng. Bù lại.
Nếm nhiều lần. Chỉnh dần.
Nếm cùng cơm hoặc cùng sợi. Không nếm nước không.
Ghi lại tỉ lệ khi ra vị đúng. Lần sau khỏi mò.
Đừng so với ký ức. Ký ức về vị thường đẹp hơn thực tế.
Hỏi người cùng quê nếm giúp. Ý kiến thứ hai.
Thay nguyên liệu mà không chỉnh cách nấu thì gần như luôn ra món khác, nên phần chỉnh mới là phần quyết định. Chỉnh mới quyết định.
Thứ nào không nên thay
Bước xử lý an toàn thì không bỏ. Luộc măng, luộc khoai mì.
Luộc mở vung và đổ nước vẫn phải làm. Dù ở đâu.
Không thay nấm mua bằng nấm hái. Luật tuyệt đối.
Không dùng cây lạ thay rau. Không biết thì không dùng.
Không bỏ bước nấu chín kỹ. Mộc nhĩ, sữa đậu.
Không thay muối bằng thứ không rõ. Muối i-ốt dùng bình thường.
Không thay bằng nguyên liệu quá hạn. Tiết kiệm sai chỗ.
Không thay bằng thứ mình dị ứng. Hiển nhiên nhưng vẫn nhắc.
Không thay bằng thứ người nhà dị ứng. Hỏi trước.
Đậu phộng và mè thì hỏi trước khi thay cho nhau. Hai nhóm dị ứng khác nhau.
Không thay đậu hũ bằng đồ chay công nghiệp mỗi ngày. Nhiều muối.
Người có bệnh nền thì hỏi bác sĩ trước khi đổi cách ăn. Không tự quyết.
Không thay thuốc bằng món ăn. Không có món ăn nào chữa được bệnh.
Ranh giới rất rõ: nguyên liệu thì thay thoải mái, còn bước xử lý an toàn thì không có thứ gì thay được. Không thay bước an toàn.
Tìm nguyên liệu ở nơi mình sống
Tìm khu chợ người Việt. Nhiều thành phố có.
Tìm hàng đồ khô. Măng, nấm, bánh tráng.
Hỏi người cùng quê. Họ biết chỗ.
Tham gia nhóm đồng hương. Hỏi rất nhanh có câu trả lời.
Chợ của cộng đồng khác cũng có thứ tương đương. Chịu khó xem.
Mua đồ khô về trữ. Đỡ phải đi xa nhiều lần.
Nhờ người nhà gửi khi có dịp. Chọn thứ gọn và để được.
Gửi đồ khô chứ đừng gửi đồ tươi. Nguyên tắc.
Trồng rau thơm trong chậu. Húng, tía tô, hành lá.
Trồng được thì chủ động hẳn. Vài chậu là đủ.
Tự làm giá đỗ. Vài ngày là có.
Ghi lại chỗ mua được. Chia cho người khác.
Không mua hàng không nhãn qua mạng. Rủi ro.
Phần lớn người xa quê tìm được nguyên liệu không phải nhờ đi nhiều mà nhờ hỏi đúng người, nên vào một nhóm đồng hương là việc nên làm sớm. Hỏi đúng người.
Lỗi hay gặp
Bỏ luôn ý định vì thiếu một thứ. Phần lớn thay được.
Thay theo tên gọi giống nhau. Phải thay theo nhiệm vụ.
Thay xong không chỉnh cách nấu. Ra món khác.
Dùng đường cát cho món cần màu nâu. Mất vị quê.
Dùng phẩm màu để giả màu tự nhiên. Không cần thiết.
Cho chanh vào sớm như cho me. Mất mùi.
Không nếm lại sau khi thay. Sai mà không biết.
So với ký ức rồi thất vọng. Ký ức thường đẹp hơn.
Bỏ bước luộc măng vì vội. Không được bỏ.
Hái nấm hoặc cây lạ ở nơi mình sống. Luật tuyệt đối.
Thay bằng thứ người nhà dị ứng. Phải hỏi trước.
Nhờ gửi đồ tươi từ quê. Hỏng trên đường.
Không ghi lại tỉ lệ khi ra vị đúng. Lần sau lại mò.
Nấu món quê ở xa không đòi tìm đủ nguyên liệu, nó đòi hiểu món mình đang nấu — và hiểu rồi thì thiếu thứ gì cũng xoay được. Hiểu món thì xoay được.
