Người Quảng ăn gì cũng có rổ rau sống bên cạnh, và bữa chay lại càng cần nó.
Vì rau sống cho cái tươi và cái giòn mà món kho với món canh không thể có.
Những loại rau hay dùng
Xà lách làm nền. Lót dưới cùng.
Rau húng các loại. Húng quế, húng lủi.
Tía tô và kinh giới. Mùi mạnh, dùng ít.
Rau răm. Không thể thiếu với món trộn.
Diếp cá nếu nhà ăn được. Không phải ai cũng quen.
Ngò rí và ngò gai. Rắc hoặc ăn kèm.
Giá đỗ. Giòn và rẻ.
Chuối chát thái lát. Rất Quảng.
Khế chua thái lát. Cho vị chua.
Dưa leo thái que. Bỏ ruột.
Hoa chuối thái mỏng. Ngâm nước chanh cho khỏi thâm.
Rau lang non luộc để nguội. Cũng ăn kèm được.
Không dùng cây lạ không biết tên. Hỏi trước, không biết thì không hái.
Một rổ rau sống đúng kiểu Quảng luôn có chuối chát và khế, vì hai thứ đó cho vị chát và chua mà các loại rau thơm không có. Chuối chát và khế là phần riêng.
Rửa rau cho an toàn
Nhặt bỏ lá vàng và lá sâu trước. Không tiếc.
Rửa dưới vòi nước chảy. Tốt hơn ngâm lâu.
Rửa từng cọng với rau nhiều đất. Nhất là rau sát đất.
Ngâm nước muối loãng vài phút. Đừng ngâm cả tiếng.
Ngâm lâu thì rau nhũn và nhạt. Phản tác dụng.
Rửa lại bằng nước sạch sau khi ngâm. Bước hay bị bỏ.
Nước rửa phải là nước sạch. Rau ăn sống thì càng phải.
Sau mùa lụt thì rửa kỹ hơn. Nguồn nước có thể bẩn.
Vẩy thật ráo. Rau ướt thì cuốn không dính.
Dùng rổ quay hoặc để ráo tự nhiên. Tuỳ nhà.
Rửa xong ăn trong ngày. Đừng để qua đêm.
Không rửa sẵn cả tuần. Úng.
Người bụng yếu thì cân nhắc ăn rau chần qua. An toàn hơn.
Rau ăn sống là chỗ dễ sinh chuyện nhất trong mâm, nên khâu rửa ở đây phải kỹ hơn rau đem nấu. Kỹ hơn rau nấu.
Bánh tráng
Bánh tráng mỏng để cuốn. Nhúng nước.
Bánh tráng dày có mè để nướng. Bẻ ra ăn kèm.
Chọn bánh không nứt vỡ. Còn nguyên tấm.
Bánh ẩm thì dai. Phơi nắng nhẹ hoặc nướng lại.
Nhúng bánh nhanh tay. Ngâm lâu thì rách.
Dùng nước ấm thì mềm nhanh hơn. Tuỳ loại bánh.
Trải ra khăn ẩm. Đỡ dính vào nhau.
Nướng bánh dày trên than hoặc lò. Trở đều tay.
Nướng tới khi phồng đều. Cháy là đắng.
Nướng xong ăn ngay. Để lâu thì ỉu.
Cất bánh trong túi kín. Nơi khô ráo.
Bánh mốc thì bỏ cả xấp. Nghi ngờ thì bỏ.
Mua vừa đủ. Bánh để lâu mất giòn.
Hai loại bánh tráng làm hai việc khác nhau, nên mâm nào cần cuốn thì mua loại mỏng, mâm nào cần giòn thì mua loại dày có mè. Hai loại, hai việc.
Cuốn cho đẹp và chắc
Trải bánh ra mặt phẳng. Đừng cuốn trên tay không.
Lót xà lách trước. Giữ nước khỏi làm rách bánh.
Xếp rau thơm lên trên. Rải đều.
Đậu hũ hoặc nấm xếp giữa. Phần chính.
Bún nếu có thì cho ít thôi. Nhiều quá thì bục.
Không nhồi quá đầy. Lỗi phổ biến nhất.
Gấp hai mép vào. Rồi cuốn.
Cuốn chặt tay vừa phải. Chặt quá thì rách.
Cuốn xong đặt mối xuống dưới. Không bung.
Cuốn tới đâu ăn tới đó. Để lâu thì khô.
Che khăn ẩm nếu cuốn sẵn. Giữ mềm.
Trẻ nhỏ thì người lớn cuốn giúp. Cuốn nhỏ hơn.
Người lớn tuổi thì cuốn mềm. Ít rau cứng.
Cuốn bị bục gần như luôn vì nhồi quá nhiều, nên bớt nhân đi một phần ba là gần như hết lỗi. Bớt nhân là hết bục.
Nước chấm chay
Nền là nước tương pha. Thay cho mắm nêm.
Pha loãng với nước ấm. Đừng chấm nước tương nguyên.
Thêm đường cho dịu. Tan hết.
Vắt chanh sau cùng. Giữ mùi.
Ớt xanh giã là đúng kiểu. Để riêng cho ai không ăn cay.
Đậu phộng rang giã thêm vào. Cho béo và sánh.
Ai dị ứng đậu phộng thì làm chén riêng. Nói rõ khi dọn.
Tương đậu hoặc chao làm nước chấm đậm. Hợp món cuốn.
Chao dằm với đường và chanh. Vị đặc trưng.
Nhà không kiêng thì thêm tỏi ớt. Nhà kiêng thì bỏ.
Nêm đậm hơn bình thường. Vì chấm chứ không chan.
Nếm bằng một lá rau. Nếm không thì ra vị khác.
Pha sẵn thì để ngăn mát. Dùng trong vài ngày.
Chén nước chấm quyết định món cuốn nhiều hơn phần nhân, nên đáng bỏ công pha hơn là mua sẵn. Nước chấm quyết định.
Lỗi hay gặp
Ngâm rau sống cả tiếng. Nhũn và nhạt.
Không rửa lại sau khi ngâm nước muối. Bước hay bị bỏ.
Không vẩy ráo rau. Cuốn bị ướt và bục.
Rửa rau sẵn cả tuần. Úng.
Dùng cây lạ không biết tên. Không biết thì không hái.
Nhúng bánh tráng quá lâu. Rách.
Nhồi quá nhiều nhân. Bục cuốn.
Cuốn sẵn từ sớm để hở. Khô và cứng.
Nướng bánh tráng cháy. Đắng.
Để bánh tráng nơi ẩm. Dai và mốc.
Chấm nước tương nguyên chưa pha. Mặn gắt.
Pha nước chấm nhạt. Chấm thì phải đậm hơn.
Không làm chén riêng cho người dị ứng đậu phộng. Rủi ro.
Rổ rau sống và xấp bánh tráng là hai thứ rẻ nhất trong mâm nhưng lại là hai thứ làm cho bữa chay kiểu Quảng ra đúng chất của nó. Rẻ mà quyết định chất.
