Món kho và món canh cho phép sai một chút rồi chỉnh lại, còn món xào với món chiên thì không.
Cả hai đều quyết định trong vài phút, và cái quyết định là nhiệt chứ không phải gia vị.
Chuẩn bị trước khi bật bếp
Thái sẵn hết nguyên liệu. Xào không có thời gian đứng thái.
Thái đều cỡ. Chín cùng lúc.
Để riêng thứ lâu chín và thứ nhanh chín. Cho vào hai đợt.
Vẩy thật ráo. Rau ướt là chảo nguội.
Pha sẵn nước nêm ra chén. Đổ một lần cho nhanh.
Để gia vị trong tầm tay. Không chạy đi lấy.
Đĩa để sẵn cạnh bếp. Trút ra ngay khi xong.
Nguyên liệu từ tủ lạnh thì để bớt lạnh. Đỡ làm nguội chảo.
Đậu hũ thấm khô mặt. Nếu không thì bắn dầu.
Nấm áp chảo cho ra bớt nước trước. Rồi mới xào chung.
Ước lượng phần cho một mẻ. Đừng tham.
Chia mẻ nếu nấu nhiều. Mẻ nhỏ mới giòn.
Đọc lại thứ tự trong đầu một lượt. Khi mới tập.
Món xào hỏng phần lớn là do chuẩn bị thiếu chứ không phải do tay nghề, vì khi chảo đã nóng thì không còn thời gian sửa nữa. Chuẩn bị xong mới bật bếp.
Xào cho giòn
Làm nóng chảo trước khi cho dầu. Bước quan trọng nhất.
Chảo nóng thì dầu loang nhanh. Dấu hiệu đúng.
Cho dầu vừa đủ. Nhiều dầu thì thành món chiên.
Lửa lớn. Xào là món của lửa lớn.
Cho thứ lâu chín trước. Cà rốt, đậu que.
Rau lá cho sau cùng. Chỉ cần đảo vài lượt.
Đảo nhanh tay. Nhưng không đảo liên tục.
Để yên vài giây cho bén chảo. Rồi mới đảo.
Nêm lúc gần xong. Nêm sớm thì rau ra nước.
Đổ nước nêm dọc thành chảo. Bốc hơi bớt, không làm nguội.
Không đậy vung. Hấp hơi thì rau mềm nhũn.
Trút ra đĩa ngay. Để trong chảo nóng là chín tiếp.
Bưng ra ăn liền. Món xào nguội là xìu.
Ba điều làm nên món xào giòn là chảo thật nóng, mẻ nhỏ và nêm vào cuối, thiếu một trong ba thì ra món luộc dầm dầu. Nóng, ít, nêm cuối.
Chiên không ngấm dầu
Dầu phải đủ nóng trước khi thả đồ. Nguyên nhân ngấm dầu số một.
Thử bằng một mẩu nhỏ. Sủi đều là được.
Không thả đồ vào dầu còn nguội. Ngấm dầu ngay.
Không thả quá nhiều một lúc. Dầu tụt nhiệt.
Chiên từng mẻ. Chờ dầu nóng lại giữa các mẻ.
Thấm khô mặt nguyên liệu. Nước gặp dầu là bắn.
Thả nhẹ tay, thả xa người. Tránh bỏng.
Không đậy vung khi chiên. Hơi nước rơi xuống làm bắn.
Trở mặt khi đã vàng một bên. Đừng trở liên tục.
Vớt ra rổ có lót giấy thấm. Cho ráo dầu.
Không xếp chồng đồ vừa chiên. Hấp hơi thì mềm.
Rắc muối hoặc nêm sau khi chiên. Không nêm trước khi thả dầu.
Người bụng yếu thì ăn ít món chiên. Nặng bụng.
Đồ chiên ngấm dầu gần như luôn vì một lý do là dầu chưa đủ nóng, nên chịu khó chờ thêm một phút là hết vấn đề. Chờ dầu nóng đủ.
Dầu ăn và dùng lại
Dùng dầu vừa đủ cho món. Đừng đổ dư quá nhiều.
Dầu chiên xong để nguội rồi lọc. Bỏ cặn.
Cất trong lọ kín, nơi tối. Ánh sáng làm dầu nhanh hỏng.
Dùng lại một hai lần là đủ. Không dùng mãi.
Dầu đổi màu sẫm thì bỏ. Không tiếc.
Dầu có mùi khét thì bỏ. Đã hỏng.
Dầu sủi bọt nhiều bất thường thì bỏ. Dấu hiệu rõ.
Không đổ dầu cũ vào lọ dầu mới. Làm hỏng cả lọ.
Không đổ dầu thải xuống cống. Nghẹt và ô nhiễm.
Gói vào giấy rồi bỏ thùng rác. Cách đơn giản.
Không để chảo dầu nóng không ai trông. Nguy cơ cháy.
Cháy dầu thì đậy nắp cho tắt. Tuyệt đối không dội nước.
Để sẵn nắp vung gần bếp. Phòng khi cần.
Việc dùng lại dầu tiết kiệm được ít mà rủi ro thì không nhỏ, nên chỉ nên dùng lại một hai lần và hễ dầu sẫm màu là bỏ. Sẫm màu là bỏ.
Vài món quen
Rau lang xào gừng. Nhà kiêng hành tỏi vẫn làm được.
Đậu que xào nấm. Món nhanh.
Mướp xào đậu hũ. Ngọt và mềm.
Bắp cải xào cà chua. Rẻ, để được.
Giá xào hẹ nếu nhà không kiêng. Nhà kiêng thì bỏ hẹ.
Măng xào sả ớt. Măng phải luộc kỹ trước.
Nấm bào ngư xào tiêu. Rất đưa cơm.
Đậu hũ chiên sả. Món quen của bếp chay.
Chả chay chiên từ đậu hũ và nấm. Trộn, nặn, chiên.
Khoai lang chiên. Thái que, chiên hai lần cho giòn.
Chuối chiên. Món ăn chơi.
Nem chay chiên. Nhân nấm, mộc nhĩ, miến.
Đậu hũ nhồi nấm chiên. Món cỗ.
Một bữa cơm thường chỉ cần một món xào là đủ, nên đừng làm cả xào lẫn chiên trong cùng một bữa cho mệt. Một món là đủ.
Lỗi hay gặp
Bật bếp rồi mới đi thái. Chảo cháy hoặc nguội.
Không vẩy ráo rau. Ra nước, thành món luộc.
Cho dầu vào chảo nguội. Rau ngấm dầu.
Xào lửa nhỏ. Rau mềm nhũn.
Xào quá nhiều một mẻ. Chảo tụt nhiệt.
Nêm ngay từ đầu. Rau ra nước.
Đậy vung khi xào. Hấp hơi.
Để rau trong chảo nóng sau khi tắt bếp. Chín quá.
Thả đồ vào dầu chưa nóng. Ngấm dầu.
Chiên quá nhiều một lúc. Dầu tụt nhiệt.
Không thấm khô trước khi chiên. Bắn dầu, nguy hiểm.
Xếp chồng đồ vừa chiên. Mềm hết.
Dội nước vào chảo dầu đang cháy. Rất nguy hiểm, phải đậy nắp.
Món xào và món chiên đều quyết định ở nhiệt, nên ai nắm được hai chuyện là chảo phải nóng và mẻ phải nhỏ thì coi như đã xong phần khó. Chảo nóng, mẻ nhỏ.
