Trong mâm cơm Quảng thì món kho là món đưa cơm, và nó được nêm đậm hơn nhiều so với bếp miền khác.
Món kho chay mà nêm theo kiểu nhẹ nhàng thì nằm trong mâm rất lạc lõng, nên phải kho cho đúng lối.
Thắng nước màu
Nước màu cho món kho màu đẹp. Và cho vị hơi đắng nhẹ rất hợp.
Thắng từ đường cát. Đường thẻ cũng được.
Cho đường vào nồi khô. Không cho nước ngay.
Lửa nhỏ, không đảo nhiều. Để đường tự tan.
Chờ tới khi ngả màu cánh gián. Đúng lúc đó là được.
Quá lửa thì đắng gắt. Bỏ đi làm lại.
Chế nước nóng vào từ từ. Nước lạnh thì bắn.
Đứng tránh ra khi chế nước. Đường nóng bắn rất rát.
Khuấy cho tan hết. Rồi tắt bếp.
Để nguội rồi cho vào lọ. Dùng dần.
Cất nơi khô ráo. Để được lâu.
Thắng một mẻ dùng cả tháng. Đỡ công.
Không dùng nước màu công nghiệp nếu tự làm được. Vị khác hẳn.
Thắng nước màu là kỹ thuật duy nhất hơi khó trong bài này, và cách học nhanh nhất là đứng canh đúng một lần cho tới lúc nó ngả màu. Canh đúng một lần là thuộc.
Nguyên liệu hợp món kho
Đậu hũ chiên vàng rồi kho. Phổ biến nhất.
Chiên khô mặt trước khi kho. Không bị nát.
Mít non luộc rồi xé sợi. Kho rất thấm.
Nấm bào ngư xé sợi. Dai như sợi thịt.
Nấm đông cô ngâm mềm. Giữ lại nước ngâm.
Tàu hũ ky ngâm rồi kho. Mềm và ngấm.
Măng đã luộc kỹ. Kho với đậu hũ.
Chuối chát thái miếng. Món quê.
Khoai môn hoặc khoai lang. Kho ngọt.
Đậu phộng luộc mềm. Kho cùng cho bùi.
Trộn hai ba thứ thì vị dày hơn. Mẹo hay dùng.
Nguyên liệu phải ráo nước trước khi kho. Ướt thì không thấm.
Cắt miếng vừa ăn. Đừng quá to.
Món kho chay ngon nhất khi có ít nhất một thứ có thớ để giữ nước kho, nên đậu hũ chiên hoặc nấm xé sợi gần như luôn nên có mặt. Cần một thứ có thớ.
Kho cho thấm
Ướp trước mười lăm phút. Cho vị vào trong.
Ướp với nước tương, nước màu, tiêu. Bộ nền quen thuộc.
Xếp nguyên liệu vào nồi. Đừng chồng quá dày.
Đổ nước xâm xấp. Không ngập.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Đây là bước quyết định.
Kho liu riu. Sôi lăn tăn là đúng.
Không đảo nhiều. Lắc nồi thay vì đảo.
Mở vung phần cuối. Cho nước cạn bớt.
Kho tới khi nước sánh lại. Bám vào nguyên liệu.
Nêm lần cuối khi gần cạn. Vị đúng nhất ở lúc đó.
Rắc tiêu sau khi tắt bếp. Giữ mùi thơm.
Nồi đất giữ nhiệt lâu. Kho ngon hơn nồi mỏng.
Đừng vội. Kho nhanh thì ngoài mặn trong nhạt.
Toàn bộ bí quyết của món kho nằm ở lửa nhỏ và thời gian, hai thứ không thể thay bằng nêm thêm gia vị. Lửa nhỏ và thời gian.
Nêm cho đúng lối Quảng
Nêm đậm hơn khẩu vị miền khác. Đặc điểm của vùng.
Vị mặn ngọt nghiêng về mặn. Không ngọt gắt như miền Nam.
Tiêu nhiều. Rất đặc trưng.
Ớt xanh giã hoặc ớt bột. Tuỳ nhà.
Không cho quá nhiều đường. Nước màu đã có vị.
Nước tương thay cho nước mắm. Chọn loại đậm hơn cho món kho.
Một chút muối để kéo vị. Muối i-ốt dùng bình thường.
Nước ngâm nấm khô thay nước lã. Vị dày hơn hẳn.
Lọc nước ngâm nấm qua rây. Bỏ cát.
Gừng thái sợi nếu nhà kiêng hành tỏi. Vẫn thơm.
Sả đập dập nếu nhà dùng. Hợp món kho.
Người ăn nhạt theo lời bác sĩ thì chừa phần riêng. Múc ra trước khi nêm đậm.
Nếm với một miếng cơm. Nếm không thì tưởng mặn.
Món kho là món ăn với cơm chứ không ăn riêng, nên phải nếm cùng cơm mới biết đã đúng độ đậm hay chưa. Nếm cùng cơm.
Giữ và hâm lại
Món kho để được lâu hơn món xào. Lợi thế của nó.
Để nguội rồi mới cất. Đậy kín.
Cất ngăn mát. Ăn trong vài ngày.
Hâm lại cho sôi già. Không hâm nửa vời.
Hâm bằng lửa nhỏ. Thêm chút nước nếu cạn.
Không hâm đi hâm lại nhiều lần. Múc phần ăn ra hâm.
Món kho hâm lại thường đậm đà hơn. Ngày thứ hai hay ngon hơn.
Nhưng cũng mặn hơn. Thêm nước khi hâm.
Ngửi thấy mùi chua thì bỏ. Nghi ngờ thì bỏ.
Thấy nhớt thì bỏ. Không tiếc.
Đun lại không cứu được món đã hỏng. Câu này không có ngoại lệ.
Trời nóng thì rút ngắn thời gian giữ. Cẩn thận hơn.
Kho một nồi lớn cho vài ngày. Tiết kiệm công.
Một nồi kho tử tế là món có ích nhất trong bếp chay bận rộn, vì nó cho cả tuần một chỗ dựa mà không phải nấu lại từ đầu mỗi bữa. Chỗ dựa của cả tuần.
Lỗi hay gặp
Thắng nước màu quá lửa. Đắng gắt, phải bỏ.
Chế nước lạnh vào đường đang nóng. Bắn rất nguy hiểm.
Không chiên đậu hũ trước khi kho. Nát trong nồi.
Không để nguyên liệu ráo nước. Không thấm.
Đổ nước ngập nguyên liệu. Thành món canh.
Kho lửa lớn cho nhanh. Ngoài mặn trong nhạt.
Đảo nhiều trong nồi. Nát hết.
Nêm đậm ngay từ đầu. Cạn nước là mặn.
Nêm nhạt như bếp miền khác. Lạc lõng trong mâm Quảng.
Nếm không kèm cơm. Đánh giá sai độ mặn.
Dùng nước lã thay nước ngâm nấm. Mất một tầng vị.
Hâm cả nồi nhiều lần. Múc phần ăn ra hâm.
Tiếc nồi kho đã có mùi lạ. Nghi ngờ thì bỏ.
Món kho chay đứng được trong mâm Quảng khi nó đủ đậm và đủ thấm, mà cả hai đều đến từ lửa nhỏ chứ không từ việc đổ thêm gia vị. Đậm và thấm nhờ lửa nhỏ.
