Mít trộn là món quen của xứ Quảng, và chuyển sang lối chay thì gần như không mất gì.
Vì phần làm nên món không nằm ở đạm động vật mà nằm ở sợi mít, ở đậu phộng và ở miếng bánh tráng bẻ ra xúc.
Chọn và luộc mít non
Chọn trái còn cứng, gai nhỏ và khít. Non thật.
Bổ ra thấy múi chưa rõ là đúng. Rõ múi là đã già.
Bôi dầu ăn vào tay và dao trước khi gọt. Mủ không bám.
Gọt vỏ rồi bổ miếng ngay. Đừng để lâu.
Thả vào nước pha chút muối. Bớt thâm.
Luộc trong nồi nước ngập. Không luộc ít nước.
Luộc sôi rồi đổ nước đầu đi. Nước đó chát.
Luộc lại lần hai tới khi xiên đũa qua được. Đừng luộc nát.
Mít nát thì xé không ra sợi. Hỏng cả món.
Vớt ra để thật ráo. Bước hay bị bỏ.
Để nguội hẳn rồi mới xé. Nóng thì bỏng tay và nát.
Mua mít non luộc sẵn cũng được. Hỏi luộc hôm nào.
Mủ dính tay thì lau dầu ăn trước rồi mới rửa. Rửa nước không trôi.
Cả món đứng hay sập là ở chỗ luộc vừa tới, vì mít còn sượng thì cứng mà mít quá lửa thì thành bột. Luộc vừa tới là chính.
Xé sợi
Xé bằng tay chứ đừng thái. Sợi tự nhiên mới ngấm.
Xé dọc theo thớ. Ra sợi dài.
Sợi cỡ đầu đũa là vừa. Nhỏ quá thì nát.
Bỏ phần cùi cứng. Không mềm nổi.
Bỏ hạt nếu có. Để riêng luộc ăn sau.
Xé xong để ra rổ. Cho ráo thêm.
Vắt nhẹ nếu còn ướt. Đừng vắt mạnh.
Không ngâm lại nước. Nhạt và nhão.
Xé trước vài tiếng thì đậy kín để ngăn mát. Dùng trong ngày.
Không để qua đêm rồi trộn. Mất độ giòn.
Làm nhiều thì chia mẻ. Trộn từng mẻ.
Thử một sợi xem đã mềm chưa. Còn sượng thì luộc thêm.
Còn sượng thì hấp lại vài phút. Cứu được.
Sợi mít đều tay là thứ phân biệt đĩa mít trộn làm cẩn thận với đĩa làm cho xong. Sợi đều là dấu hiệu.
Nước trộn không dùng mắm
Nền là nước tương, đường và chanh. Thay cho mắm.
Chọn nước tương dịu. Loại đậm quá át mùi mít.
Thắng đường cho tan trước. Đừng để lợn cợn.
Vắt chanh sau cùng. Đun là mất mùi.
Thêm chút muối để kéo vị. Muối i-ốt dùng bình thường.
Ớt xanh giã là đúng kiểu Quảng. Cay và thơm.
Để ớt riêng nếu có trẻ nhỏ. Ai ăn được thì thêm.
Gừng băm rất nhỏ nếu thích ấm. Không bắt buộc.
Nhà không kiêng thì thêm hành phi. Nhà kiêng thì bỏ.
Ngũ vị tân gồm hành, hẹ, tỏi, kiệu và hưng cừ. Hỏi cho rõ khi nấu giúp.
Nước trộn nên hơi sánh. Bám vào sợi tốt hơn.
Nêm đậm hơn khẩu vị thành phố. Người Quảng ăn mặn hơn.
Nếm bằng một sợi mít. Nếm không thì ra vị khác.
Không có mắm thì phải bù bằng độ đậm và độ chua, nên nước trộn chay phải mạnh tay hơn bản gốc một chút. Đậm và chua hơn một chút.
Trộn và rắc
Trộn ngay trước khi dọn. Luật quan trọng nhất.
Cho nước trộn từng chút. Nếm rồi thêm.
Xóc nhẹ tay. Đảo mạnh thì nát sợi.
Để thấm vài phút. Rồi trộn lại lần nữa.
Rau răm thái nhỏ cho vào. Không thể thiếu.
Húng quế nếu thích thơm nồng. Tuỳ khẩu vị.
Đậu phộng rang giã thô rắc lúc bưng ra. Cho sớm thì ỉu.
Ai dị ứng đậu phộng thì bỏ hẳn. Không nhặt ra, phải nói rõ.
Mè rang rắc thêm. Thơm hơn.
Hành phi rắc sau cùng. Nếu nhà dùng.
Bánh tráng nướng bẻ vụn rắc lên. Giòn.
Dọn ra đĩa rộng và nông. Đừng dồn đống.
Ăn trong vòng nửa tiếng. Để lâu là ra nước.
Đậu phộng và bánh tráng phải rắc vào phút chót, vì giòn là nửa cái ngon của món này. Rắc vào phút chót.
Ăn với bánh tráng
Dùng bánh tráng nướng mè. Loại dày vừa.
Bẻ miếng cỡ bàn tay. Xúc vừa một miếng.
Xúc chứ không gắp. Đó là cách ăn của món.
Không xúc quá đầy. Rơi vãi.
Bánh tráng nướng tại chỗ thì giòn nhất. Nướng than hoặc nướng lò.
Nướng đều tay. Cháy là đắng.
Bánh nguội thì nướng lại nhanh. Giòn trở lại.
Cất bánh trong túi kín. Ẩm là dai.
Ăn kèm rau sống nếu thích. Rửa kỹ.
Chén nước chấm để riêng. Ai thích đậm thì chấm thêm.
Món này hợp ăn chơi hơn ăn no. Đãi khách buổi chiều.
Ăn cùng cơm cũng được. Coi như món trộn.
Người ăn nhạt theo lời bác sĩ thì chừa phần nêm nhẹ. Trộn riêng.
Miếng bánh tráng không phải đồ ăn kèm cho có mà là dụng cụ ăn của món này, thiếu nó thì mít trộn mất đi một nửa. Bánh tráng là một nửa món.
Lỗi hay gặp
Gọt mít non tay không. Mủ rất khó rửa.
Không luộc bỏ nước đầu. Món chát.
Luộc quá nhừ. Xé không ra sợi.
Luộc chưa tới. Sợi sượng.
Thái mít bằng dao. Sợi vuông, không ngấm.
Không để ráo trước khi trộn. Ra nước.
Ngâm lại mít đã xé. Nhạt và nhão.
Pha nước trộn loãng. Không bám được vào sợi.
Nêm nhạt như bản gốc có mắm. Thiếu đậm.
Trộn sẵn từ sớm. Tới bữa là nhão.
Rắc đậu phộng quá sớm. Ỉu.
Quên rau răm. Mất mùi đặc trưng.
Không nói món có đậu phộng. Rủi ro cho người dị ứng.
Mít trộn chay hỏng thường vì cùng hai chuyện là luộc sai lửa và trộn quá sớm, tránh được hai cái đó thì món gần như không thể dở. Đúng lửa và trộn sát giờ.
