Chè ở quê không phải món tráng miệng cầu kỳ mà là món nấu bằng thứ đang có: đậu trong hũ, bắp ngoài bãi, khoai dưới đất.
Nó cũng là món hợp với nhà giữ chay vì gần như không có món chè nào cần tới đồ mặn.
Các loại chè quen
Chè đậu xanh đánh. Mịn và mát.
Chè đậu đen. Để được lâu hơn.
Chè đậu đỏ. Ít gặp hơn nhưng vẫn có.
Chè bắp. Rất Quảng, nấu mùa bắp.
Chè khoai lang. Ngọt tự nhiên.
Chè khoai môn. Sánh và bùi.
Chè chuối. Nấu với nước cốt dừa.
Chè trôi nước. Nhân đậu xanh.
Chè hạt sen nếu mua được. Món sang hơn.
Chè đậu ván. Món quen của miền Trung.
Chè bột lọc. Nhân dừa hoặc đậu.
Chè thập cẩm khi có nhiều thứ dư. Tận dụng.
Mỗi mùa một món. Theo thứ đang rẻ.
Danh sách chè của một nhà quê thường không dài, nhưng món nào cũng nấu quen tay tới mức không cần đong. Ít món mà thuộc.
Nấu chè đậu
Ngâm đậu trước vài tiếng. Hoặc qua đêm.
Đổ nước ngâm đi. Đỡ đầy bụng.
Nấu với nhiều nước. Đậu hút nước nhiều.
Nấu lửa nhỏ cho mềm. Không vội.
Không cho đường sớm. Đường sớm thì đậu không mềm nữa.
Đậu mềm rồi mới cho đường. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Dùng đường bát cho vị quê. Màu nâu và thơm.
Đường cát cũng được. Vị nhạt hơn.
Thêm chút muối. Kéo vị ngọt lên.
Lá dứa cho thơm. Buộc gọn rồi vớt ra.
Gừng lát cho ấm. Hợp ngày lạnh.
Nấu thêm một lúc sau khi cho đường. Cho ngấm.
Hớt bọt. Nước trong hơn.
Điều duy nhất phải nhớ khi nấu chè đậu là cho đường sau khi đậu đã mềm, vì làm ngược lại thì nấu bao lâu đậu cũng còn sượng. Đậu mềm rồi mới cho đường.
Nước cốt dừa
Dừa nạo vắt lấy nước cốt. Nước nhất và nước nhì.
Nước nhất để chan lên mặt. Béo nhất.
Nước nhì để nấu cùng chè. Loãng hơn.
Nấu nước cốt riêng. Không nấu chung với chè.
Nấu lửa nhỏ và khuấy đều. Không để sôi bùng.
Sôi bùng thì nước cốt tách dầu. Mất mịn.
Thêm chút muối. Cho đậm và bật vị béo.
Thêm chút bột năng cho sánh. Hoà nước lạnh trước.
Chan lên mặt lúc dọn. Không trộn sẵn.
Nước cốt hộp cũng dùng được. Tiện nhưng khác vị.
Nước cốt tươi để ngăn mát. Dùng trong một hai ngày.
Nước cốt có mùi chua thì bỏ. Nghi ngờ thì bỏ.
Người kiêng béo thì để chén riêng. Ai muốn thì chan.
Nước cốt dừa nấu sôi bùng là lỗi làm hỏng bát chè nhiều nhất, nên nấu riêng ở lửa nhỏ rồi chan lên lúc dọn là cách chắc ăn. Nấu riêng, lửa nhỏ.
Chè bắp và chè khoai
Bắp nếp mới bẻ thì ngọt nhất. Nấu trong ngày.
Bào hạt bắp khỏi cùi. Giữ lại cùi.
Nấu cùi lấy nước ngọt. Rồi vớt cùi ra.
Nấu hạt bắp trong nước đó. Ngọt đậm hơn.
Thêm bột năng cho sánh. Từng chút một.
Khuấy đều tay khi cho bột. Tránh vón.
Cho đường sau cùng. Nếm rồi chỉnh.
Khoai lang cắt miếng vừa. Nhỏ quá thì tan.
Khoai môn thì gọt đeo găng. Tránh ngứa tay.
Nấu khoai vừa mềm. Nát thì thành cháo.
Dằm vài miếng cho sánh. Mẹo quen.
Thêm chút gừng. Hợp với khoai.
Ăn nóng hoặc để nguội đều được. Tuỳ mùa.
Chè bắp ngon hay không quyết định ở chỗ có nấu cùi bắp lấy nước trước hay không, và đó là bước nhiều người bỏ qua. Đừng bỏ cùi bắp.
Nấu cho đông người và giữ chè
Nấu nồi lớn thì tính nước rộng tay. Đậu hút nhiều.
Khuấy đáy thường xuyên. Chè dễ cháy đáy.
Lửa nhỏ khi đã sánh. Càng sánh càng dễ cháy.
Nêm đường ít rồi thêm. Nồi lớn mà ngọt gắt thì khó chữa.
Múc ra chén nhỏ khi dọn. Đẹp và vừa phần.
Nước cốt để riêng một tô. Ai thích thì chan.
Đá bào để riêng. Hỏi nguồn nước đá.
Chè để nguội rồi mới cất. Đậy kín.
Cất ngăn mát. Ăn trong một hai ngày.
Chè có nước cốt dừa thì mau hỏng hơn. Ăn sớm.
Ngửi thấy mùi chua thì bỏ. Nghi ngờ thì bỏ.
Không để nồi chè ngoài trời nóng. Hỏng rất nhanh.
Hâm lại cho sôi già. Thêm chút nước nếu đặc.
Chè là món ngọt nhiều đường và có nước cốt dừa nên hỏng nhanh hơn món mặn, vì vậy nấu vừa đủ ăn vẫn hơn nấu dư. Nấu vừa đủ.
Món ngọt khô để dành
Chè trôi nước thì viên bột nếp bọc nhân đậu xanh. Nhân sên khô.
Vo viên cho kín. Hở nhân là bung khi luộc.
Luộc tới khi viên nổi lên. Dấu hiệu chín.
Vớt ra thả vào nước lạnh. Viên không dính nhau.
Nấu nước đường gừng riêng. Rồi thả viên vào.
Đường bát cho màu và vị quê. Gừng thái sợi.
Bánh in làm từ bột nếp rang và đường. Ép khuôn.
Bột phải rang thơm rồi để nguội. Nóng thì ép không chặt.
Ép chặt tay. Lỏng thì bánh vỡ.
Phơi cho khô mặt. Rồi gói giấy bóng kính.
Mứt gừng và mứt dừa sên khô. Để được lâu.
Sên lửa nhỏ và đảo đều. Cháy là đắng cả mẻ.
Người kiêng đường thì các món này đều nên hỏi bác sĩ. Rất nhiều đường.
Nhóm món ngọt khô này khác chè ở chỗ để được lâu, nên nhà nào làm dịp giỗ tết thường làm nhóm khô trước rồi mới nấu chè vào đúng hôm ăn. Khô làm trước, chè nấu sau.
Lỗi hay gặp
Cho đường khi đậu chưa mềm. Đậu sượng mãi.
Không ngâm đậu trước. Nấu rất lâu.
Không đổ nước ngâm đậu. Dễ đầy bụng.
Nấu nước cốt dừa sôi bùng. Tách dầu, mất mịn.
Nấu nước cốt chung với chè từ đầu. Dễ hỏng và mau chua.
Bỏ cùi bắp đi. Mất phần ngọt nhất.
Cho bột năng khô vào nồi. Vón cục.
Nấu khoai quá nhừ. Thành cháo.
Cho quá nhiều đường. Ngọt gắt, khó chữa.
Không khuấy đáy nồi lớn. Cháy đáy.
Để nồi chè ngoài trời nóng. Hỏng nhanh.
Tiếc nồi chè đã chua. Nghi ngờ thì bỏ.
Nấu quá nhiều rồi ăn không hết. Phí.
Người kiêng đường ăn chè theo thói quen. Nên hỏi bác sĩ về lượng.
