Mâm cơm Quảng nêm đậm, nên nồi canh không phải để thêm vị mà để cân lại cái đậm đó.
Hiểu đúng vai của nó thì nấu canh chay dễ hơn nhiều so với cố làm cho nó nổi bật.
Nền nước dùng
Ninh củ quả lấy nước ngọt. Cà rốt, củ cải, bắp.
Thêm một khúc mía nếu thích ngọt thanh. Không bắt buộc.
Ninh lửa nhỏ. Nước mới trong.
Hớt bọt. Trong và sạch vị.
Vớt xác củ ra. Nấu lâu quá thì nước đục.
Nấm khô cho vị đậm. Giữ lại nước ngâm, lọc qua rây.
Đậu nành rang hoặc đậu hũ ky cũng cho nền. Cách của nhiều bếp chay.
Ninh một mẻ lớn. Chia hộp cấp đông.
Dùng dần trong tuần. Tiết kiệm công.
Không cần bột ngọt nếu nền đủ. Nhiều nhà bỏ hẳn được.
Nêm nhạt ở khâu nước dùng. Chỉnh lại khi nấu món.
Nước lã nấu canh thì nhạt. Khác hẳn.
Nền tốt thì nêm rất ít cũng ngon. Nguyên tắc.
Một nồi nước dùng rau củ để sẵn là thứ tiết kiệm công nhất cho bếp chay, vì nó rút mọi món canh trong tuần xuống còn một bước. Có sẵn nền thì nấu rất nhanh.
Canh chua lá giang
Lá giang cho vị chua thanh. Rất hợp bếp miền Trung.
Rửa sạch rồi vò nhẹ. Ra chất chua.
Vò mạnh quá thì nát và đắng. Nhẹ tay.
Cho lá giang vào khi nước đã sôi. Nấu ngắn.
Nấu lâu thì chua gắt. Tắt bếp sớm.
Nấu trong nồi không phải nồi nhôm mỏng. Vị chua ăn kim loại.
Nấu với đậu hũ hoặc nấm. Cho có chất.
Thêm cà chua cho màu. Không bắt buộc.
Không có lá giang thì dùng me. Dầm lấy nước.
Hoặc dùng khế chua. Thái lát mỏng.
Hoặc vắt chanh sau khi tắt bếp. Phương án đơn giản nhất.
Nêm hơi đậm. Canh chua nhạt thì rất nhạt nhẽo.
Rau thơm rắc lúc bưng ra. Ngò gai, ngò om.
Với mọi loại canh chua thì nguyên tắc chung là cho chất chua vào cuối và tắt bếp sớm, vì chua nấu lâu là chua gắt. Chua cho sau, tắt bếp sớm.
Canh rau vườn
Rau lang nấu canh rất ngọt. Rẻ và sẵn.
Đọt bí nấu với nấm. Tước bớt xơ trước.
Mồng tơi nấu với mướp. Nước sánh tự nhiên.
Rau dền nấu canh mát. Màu đẹp.
Rau ngót vò nhẹ rồi nấu. Nhanh chín.
Cải xanh nấu có vị hơi cay. Hợp ngày lạnh.
Bầu và bí đao nấu canh thanh. Nấu nhanh.
Nước sôi mới thả rau. Thả sớm thì nhừ.
Rau lá mỏng chỉ cần một phút. Tắt bếp ngay.
Cọng dày thì cho trước. Chia hai đợt.
Không đậy vung khi nấu rau xanh. Giữ màu.
Vẩy ráo rau trước khi thả. Nếu không canh loãng.
Nêm nhạt rồi chỉnh. Dễ chữa.
Canh rau vườn hỏng gần như luôn vì một lý do duy nhất là nấu quá lâu, nên đứng cạnh bếp là đủ để không hỏng. Đừng nấu quá lâu.
Canh khoai và canh sánh
Khoai môn nấu canh cho nước sánh. Tự nhiên, không cần bột.
Gọt khoai môn đeo găng. Tránh ngứa tay.
Cắt miếng vừa ăn. Nhỏ quá thì tan hết.
Nấu tới khi khoai mềm. Thử bằng đũa.
Dằm vài miếng cho sánh hơn. Mẹo hay dùng.
Khoai lang nấu canh ngọt. Hợp với nấm.
Bí đỏ nấu canh cũng sánh. Màu đẹp.
Đậu xanh cà vỏ nấu canh. Bùi và sánh.
Thêm đậu hũ non cho mềm. Cho vào cuối.
Không khuấy mạnh khi khoai đã mềm. Nát hết.
Nêm nhẹ. Canh sánh vốn đã đậm cảm giác.
Rắc tiêu sau khi tắt bếp. Hợp với canh khoai.
Ăn nóng. Nguội thì đặc lại.
Canh sánh là món hợp cho người lớn tuổi và trẻ nhỏ vì dễ ăn, nên nhà nào có hai nhóm này nên có sẵn vài công thức. Hợp người già và trẻ nhỏ.
Nêm và dọn
Canh nêm nhạt hơn món kho. Vai của nó là cân lại.
Nếm cùng một miếng cơm. Biết đúng độ.
Nêm bằng muối và nước tương. Nước tương cho màu và vị.
Không cho quá nhiều nước tương. Canh xỉn màu.
Muối i-ốt dùng bình thường. Không có lý do tránh.
Người ăn nhạt theo lời bác sĩ thì múc riêng trước khi nêm. Cách gọn nhất.
Tiêu rắc sau khi tắt bếp. Giữ mùi.
Rau thơm cho lúc bưng ra. Không nấu cùng.
Múc ra tô rộng. Nguội bớt, dễ ăn.
Dọn canh cùng lúc với món kho. Ăn xen kẽ.
Có muỗng múc chung. Vệ sinh.
Canh còn thừa thì để nguội rồi cất. Ăn trong ngày.
Hâm lại cho sôi già. Rau sẽ nhừ, chấp nhận.
Canh là món nên nấu vừa đủ một bữa, vì hâm lại lần nào cũng kém hơn lần đầu dù vẫn ăn được. Nấu vừa một bữa.
Lỗi hay gặp
Nấu canh bằng nước lã. Nhạt nhẽo.
Ninh củ quả quá lâu. Nước đục.
Không hớt bọt. Nước không trong.
Đổ nước ngâm nấm khô đi. Mất phần ngon nhất.
Vò lá giang quá mạnh. Nát và đắng.
Nấu canh chua quá lâu. Chua gắt.
Nấu canh chua trong nồi nhôm mỏng. Ảnh hưởng vị.
Thả rau khi nước chưa sôi. Rau nhừ.
Đậy vung khi nấu rau xanh. Ngả vàng.
Không vẩy ráo rau. Canh loãng.
Khuấy mạnh nồi canh khoai. Nát hết.
Nêm canh đậm ngang món kho. Cả mâm thành mặn.
Nấu canh quá nhiều rồi hâm nhiều lần. Kém dần.
Nồi canh trong mâm Quảng làm đúng việc của nó khi nó nhạt hơn món kho một bậc, và đó là điều dễ làm nhất mà lại hay bị quên nhất. Nhạt hơn một bậc.
