Ngày lễ ở thánh thất hay ở đình làng thì bếp phải nấu cho rất đông người trong một buổi.
Việc đó có luật riêng của nó, và luật đầu tiên là đừng nghĩ nó giống nấu ở nhà, chỉ khác cỡ nồi.
Chia việc trước một ngày
Chốt thực đơn từ trước. Đừng bàn vào hôm nấu.
Chốt số người dự kiến. Ước hơn một chút.
Một người đứng bếp chính. Người quyết cuối cùng.
Một người lo mua và nhận nguyên liệu. Kiểm số lượng.
Một tổ sơ chế. Gọt, rửa, thái.
Một tổ nấu. Đứng bếp.
Một tổ dọn và chia phần. Khi tới bữa.
Một tổ rửa dọn. Sau bữa.
Người lớn tuổi làm việc ngồi. Nhặt rau, lặt lá.
Không để một tổ gánh hết. Đổi ca.
Nói rõ ai làm gì từ hôm trước. Đừng phân vào phút chót.
Ghi ra giấy dán ở bếp. Ai cũng nhìn thấy.
Hẹn giờ có mặt. Sớm hơn giờ nấu.
Một bếp chung chạy trơn hay không quyết định ở khâu chia việc từ hôm trước, chứ không ở tay nghề của người đứng bếp. Chia việc quyết định tất cả.
Tính lượng
Tính theo số người, không tính theo cảm giác. Nguyên tắc.
Ghi ra giấy từng món cần bao nhiêu. Dễ kiểm.
Cộng thêm một phần dư. Khách tới thêm là chuyện thường.
Nhưng đừng dư quá nhiều. Bỏ phí là điều nên tránh nhất.
Gạo tính theo đầu người rồi cộng dư. Nấu thành nhiều nồi.
Rau nấu chín thì rút lại rất nhiều. Phải tính bù.
Nấm khô nở gấp nhiều lần. Ngâm ít thôi.
Đậu khô cũng nở. Cân trước khi ngâm.
Dầu ăn và gia vị mua dư một chút. Thiếu giữa chừng thì kẹt.
Nước chấm pha thành mẻ lớn. Nếm trước khi chia.
Chia sẵn ra chén nhỏ. Nhanh hơn khi dọn.
Ghi lại lượng thật đã dùng. Lần sau tính đúng hơn.
Ghi cả lượng còn thừa. Thông tin quý cho lần sau.
Sổ ghi lượng của những lần trước là thứ giá trị nhất mà một bếp chung có thể để lại cho lần sau. Ghi lại cho lần sau.
Nấu nồi lớn
Nồi lớn lâu sôi hơn nhiều. Tính thêm thời gian.
Bắc nước trước khi sơ chế xong. Đỡ chờ.
Không đổ đầy tới miệng nồi. Trào là nguy hiểm.
Đảo bằng cây dài. Tránh bỏng.
Đáy nồi lớn dễ cháy. Đảo đáy thường xuyên.
Lửa vừa chứ đừng lửa quá lớn. Cháy đáy là hỏng cả nồi.
Nêm ít rồi nếm. Nồi lớn mà mặn thì rất khó chữa.
Nếm bằng muỗng sạch mỗi lần. Vệ sinh chung.
Một người nêm thôi. Nhiều người nêm là hỏng.
Rau cho vào sau cùng. Chia làm nhiều đợt.
Đậu hũ non cho vào cuối. Dễ nát.
Món xào thì chia mẻ nhỏ. Xào nồi lớn thì ra nước.
Món chiên chia mẻ. Dầu nguội thì đồ bị ngấm dầu.
Khác biệt lớn nhất giữa nồi nhà và nồi lớn là ở chỗ sai lầm không sửa được, nên nêm nhạt rồi thêm luôn là cách đúng. Nhạt rồi thêm.
Giữ an toàn cho đồ ăn
Nấu gần giờ ăn. Đừng nấu quá sớm.
Món nấu sớm thì giữ nóng. Trên bếp nhỏ lửa.
Không để đồ nấu xong ngoài trời nóng. Hỏng rất nhanh.
Che đậy mọi nồi và khay. Ruồi và bụi.
Rửa tay trước khi chia phần. Cả tổ dọn.
Dùng găng khi bốc đồ ăn. Nếu có.
Muỗng gắp riêng cho từng món. Không dùng chung.
Không để đồ sống gần đồ đã nấu. Tách khu rõ ràng.
Thớt và dao cho rau sống để riêng. Tránh lẫn.
Nước rửa rau phải là nước sạch. Nhất là rau ăn sống.
Đá viên thì hỏi nguồn. Hoặc dùng nước đóng chai.
Món nào có mùi lạ thì bỏ ngay. Nghi ngờ thì bỏ, không tiếc.
Không để phần thừa tới hôm sau nếu trời nóng. Rủi ro cao.
Nấu cho đông người thì một sai sót nhỏ về vệ sinh ảnh hưởng tới rất nhiều người, nên khâu này phải chặt hơn ở nhà. Chặt hơn ở nhà.
Dọn dẹp và kết thúc
Gạt thức ăn thừa vào thùng riêng trước. Rồi mới rửa.
Phân loại rác. Nếu nơi đó có lệ.
Rửa theo dây chuyền. Người tráng, người rửa, người xếp.
Dùng nước tiết kiệm. Nhất là nơi khan nước.
Đổ nước bẩn ở chỗ được chỉ. Hỏi tại chỗ.
Không đổ dầu mỡ xuống cống. Gom lại.
Lau bếp và bàn. Trả lại như cũ.
Đếm lại nồi, chảo, muỗng. Trả đúng chỗ.
Đồ mượn thì trả ngay. Ghi lại đã trả cho ai.
Phần dư chia cho người tới dự mang về. Nếu còn tươi.
Không ép ai mang về. Hỏi trước.
Cảm ơn cả tổ bếp. Nhất là tổ rửa dọn.
Ngồi lại nói chuyện được gì chưa được gì. Năm phút cũng đủ.
Phần dọn dẹp thường mệt hơn phần nấu và ít được nhắc tới hơn, nên ai làm phần đó xứng đáng được cảm ơn trước nhất. Tổ rửa dọn xứng đáng được cảm ơn.
Lỗi hay gặp
Bàn thực đơn vào hôm nấu. Rối từ đầu.
Không chốt số người. Thiếu hoặc thừa nhiều.
Không chia việc từ hôm trước. Lỗi gốc.
Để một tổ làm hết. Kiệt sức.
Tính lượng theo cảm giác. Sai xa.
Quên rằng rau nấu chín rút lại nhiều. Thiếu rau.
Ngâm nấm khô quá nhiều. Nở ra ăn không hết.
Nhiều người cùng nêm một nồi. Hỏng vị.
Nêm đậm ngay từ đầu. Nồi lớn thì không chữa được.
Để lửa quá lớn. Cháy đáy nồi.
Xào một mẻ quá nhiều. Ra nước.
Nấu xong để ngoài trời nóng chờ tới giờ. Rủi ro nhất.
Không ghi lại lượng đã dùng. Lần sau lại đoán.
Bếp chung khác bếp nhà ở chỗ nó cần giấy tờ: thực đơn ghi ra, việc chia ra, lượng ghi lại — bấy nhiêu đủ để lần sau nhẹ hơn lần này. Ghi ra giấy là chính.
