Bánh xèo ở xứ Quảng khác bánh xèo miền Nam: khuôn nhỏ bằng bàn tay, bánh mỏng, đổ liên tục từng cái.
Vì bánh nhỏ nên nó ăn nóng ngay tại bếp, và người đổ thường là người ăn sau cùng.
Pha bột
Bột gạo là nền. Không dùng bột mì.
Pha loãng. Bánh mỏng mới giòn.
Thêm chút bột nghệ. Cho màu vàng.
Thêm chút muối. Đậm nền.
Có nhà thêm chút bột năng. Giòn lâu hơn.
Nước cốt dừa thì tuỳ nhà. Miền này thường ít dùng hơn miền Nam.
Để bột nghỉ nửa tiếng. Bột nở đều.
Khuấy lại trước khi đổ. Bột lắng xuống.
Hành lá thái nhỏ cho vào bột. Nhà kiêng thì bỏ.
Nhà kiêng thì thay bằng ngò hoặc thì là. Vẫn thơm.
Bột quá đặc thì bánh dày và dai. Thêm nước.
Bột quá loãng thì bánh rách. Thêm bột.
Đổ thử một cái để chỉnh. Trước khi đổ cả mẻ.
Cái bánh đầu tiên gần như luôn hỏng và đó là chuyện bình thường, vì nó dùng để chỉnh bột và chỉnh lửa. Cái đầu là để chỉnh.
Nhân chay
Nấm bào ngư xé sợi. Thay cho tôm thịt.
Nấm rơm thái đôi. Cũng hợp.
Đậu hũ thái hạt lựu chiên vàng. Thêm chất.
Giá đỗ là phần không thể thiếu. Cho giòn và ngọt.
Cho giá vào lúc gần gập bánh. Giữ độ giòn.
Xào nấm cho ra bớt nước trước. Bánh không bị ướt.
Nêm nhân đậm một chút. Bột đã nhạt.
Tiêu nhiều. Đúng vị miền này.
Không cho nhân quá nhiều. Bánh không gập được.
Rải nhân đều nửa bánh. Rồi gập lại.
Làm nhân từ trước. Để sẵn cạnh bếp.
Giữ nhân ấm. Bánh nóng gặp nhân lạnh thì nguội nhanh.
Ai dị ứng đậu nành thì bỏ đậu hũ. Dùng nấm không.
Nhân bánh xèo chay chỉ cần ba thứ là nấm, đậu hũ và giá, thêm nữa thì bánh nặng và khó gập. Ba thứ là đủ.
Đổ cho giòn
Khuôn phải thật nóng. Điều kiện đầu tiên.
Khuôn gang giữ nhiệt tốt nhất. Nặng nhưng đáng.
Tráng một lớp dầu mỏng. Không đổ nhiều dầu.
Múc một vá bột. Đổ từ giữa ra.
Nghiêng khuôn cho bột láng đều. Nhanh tay.
Đổ mỏng. Bánh dày thì không giòn.
Rải nhân lên một nửa. Ngay sau khi đổ.
Đậy vung một lúc ngắn. Cho nhân chín.
Mở vung cho bay hơi. Không đậy tới cuối.
Chờ mép bánh vàng và tự tách khỏi khuôn. Dấu hiệu chín.
Gập đôi bánh lại. Bằng xẻng dẹt.
Lấy ra ngay. Để lâu là cháy.
Lau khuôn giữa các mẻ nếu cần. Cặn cháy làm đắng.
Bánh không giòn gần như luôn vì hai lý do là khuôn chưa đủ nóng và đậy vung quá lâu, tránh được hai cái đó là xong. Khuôn nóng, đừng đậy lâu.
Rau và nước chấm
Rau sống là phần bắt buộc. Không phải ăn kèm cho có.
Xà lách để cuốn. Lá to.
Rau thơm các loại. Húng, tía tô, kinh giới.
Chuối chát và khế thái lát. Rất Quảng.
Dưa leo thái que. Cho mát.
Rửa kỹ và vẩy thật ráo. Rau ướt làm nhũn bánh.
Bánh tráng mỏng để cuốn. Nhúng nước.
Cuốn bánh xèo với rau trong bánh tráng. Cách ăn quen.
Hoặc cuốn bằng lá xà lách. Gọn hơn.
Nước chấm pha từ tương đậu hoặc nước tương. Thay cho nước mắm.
Thêm đậu phộng giã cho sánh. Và chút chanh.
Để ớt riêng. Trẻ nhỏ ăn được.
Ai dị ứng đậu phộng thì có chén riêng. Nói rõ.
Một cái bánh xèo ăn không thì ngán rất nhanh, nhưng cuốn với rau sống thì ăn được nhiều mà vẫn nhẹ bụng. Rau làm bánh nhẹ đi.
Đổ cho cả nhà
Người đổ đứng bếp liên tục. Việc nặng nhất.
Dùng hai khuôn luân phiên. Nhanh gấp đôi.
Một người đổ, một người bưng. Ăn khớp nhịp.
Bày rau và nước chấm sẵn. Trước khi đổ cái đầu tiên.
Ăn ngay tại bếp là ngon nhất. Không phải bưng đi xa.
Ai ăn xong thì thay ca đổ. Người đổ cũng được ăn nóng.
Không xếp bánh chồng lên nhau. Hấp hơi thì mềm.
Để bánh trên vỉ thoáng. Giữ giòn lâu hơn.
Không hâm lại bánh nguội bằng lò vi sóng. Dai.
Hâm bằng chảo khô thì được. Giòn lại phần nào.
Đổ vừa đủ ăn. Bánh nguội thì kém hẳn.
Trẻ nhỏ cho ăn trước. Trẻ không chờ được.
Người lớn tuổi ăn bánh mềm hơn. Bớt giòn, dễ nhai.
Nếp nhà nào cũng nên có là đổi ca cho người đứng đổ, vì món này mà người nấu phải ăn bánh nguội thì rất vô lý. Đổi ca cho người đổ.
Lỗi hay gặp
Dùng bột mì thay bột gạo. Bánh dai.
Pha bột quá đặc. Bánh dày, không giòn.
Không để bột nghỉ. Bánh không mịn.
Khuôn chưa đủ nóng. Bánh dính và mềm.
Đổ quá nhiều dầu. Bánh ngấm dầu.
Đổ bột dày. Không giòn.
Cho nhân quá nhiều. Không gập được.
Không xào nấm trước. Nấm ra nước làm ướt bánh.
Cho giá vào quá sớm. Giá mềm nhũn.
Đậy vung tới cuối. Bánh hấp hơi, không giòn.
Xếp bánh chồng lên nhau. Mềm hết.
Không vẩy ráo rau. Cuốn bị nhũn.
Người đổ ăn sau cùng khi bánh đã nguội. Nên đổi ca.
Bánh xèo kiểu Quảng đứng hay sập ở đúng hai chỗ là khuôn thật nóng và bột đổ thật mỏng, còn nhân thì đơn giản tới mức khó sai. Khuôn nóng, bột mỏng.
