Bánh tổ là món bánh tết quen thuộc của xứ Quảng, làm từ nếp với đường bát và gừng.
Nó vốn không có nguyên liệu mặn nào nên là món chay tự nhiên, và cái hay của nó là để được rất lâu.
Nguyên liệu
Bột nếp là nền. Xay từ nếp hoặc mua bột sẵn.
Nếp mới thì bánh thơm hơn. Nếp cũ dễ bị hôi dầu.
Đường bát cho màu nâu và vị riêng. Loại đường quen của vùng.
Không có đường bát thì dùng đường thẻ. Màu nhạt hơn.
Đường cát trắng thì bánh mất màu. Không đúng vị.
Gừng tươi giã lấy nước. Cho ấm và khử mùi nếp.
Mè rang rắc mặt. Vừa thơm vừa đẹp.
Lá chuối để lót khuôn. Chọn lá lành, không rách.
Khuôn tre hoặc khuôn tròn. Tuỳ nhà có gì.
Lá chuối hơ qua lửa cho mềm. Đỡ rách khi gấp.
Lau sạch lá bằng khăn ẩm. Không rửa ướt rồi để nguyên.
Ai dị ứng vừng thì không rắc mè. Làm riêng vài cái.
Chuẩn bị đủ trước khi bắt nồi. Khuấy bột thì không rời tay được.
Ba thứ làm nên bánh tổ là nếp, đường bát và gừng, thiếu đường bát thì bánh vẫn ăn được nhưng không còn là bánh tổ nữa. Đường bát là linh hồn.
Thắng đường và khuấy bột
Bẻ nhỏ đường bát. Cho nhanh tan.
Nấu đường với nước. Lửa vừa.
Khuấy cho tan hết. Không để lợn cợn.
Lọc nước đường qua rây. Bỏ cặn.
Để nước đường nguội bớt. Rồi mới pha bột.
Rây bột nếp trước khi pha. Đỡ vón.
Đổ nước đường vào bột từ từ. Khuấy liên tục.
Khuấy cho thật mịn. Vón cục là hỏng mặt bánh.
Thêm nước gừng vào cuối. Nếm thử độ ấm.
Bột phải sánh như hồ đặc. Loãng quá thì bánh nhão.
Đặc quá thì bánh cứng ngắc. Thêm nước từng chút.
Để bột nghỉ một lúc. Bột nở đều.
Khuấy lại trước khi đổ khuôn. Bột lắng xuống.
Độ sánh của bột là chỗ quyết định, và cách kiểm tra quen thuộc là múc lên rồi đổ xuống xem bột chảy thành dòng liền hay đứt quãng. Xem bột chảy thành dòng.
Đổ khuôn và hấp
Lót lá chuối kín đáy và thành khuôn. Không để hở.
Quét chút dầu lên lá. Dễ lấy bánh ra.
Đổ bột vào khoảng tám phần. Bánh nở lên.
Gõ nhẹ khuôn cho bột dàn đều. Mặt phẳng.
Xếp khuôn vào nồi hấp. Chừa khoảng cách cho hơi lên.
Nước trong nồi phải sôi trước. Rồi mới xếp bánh.
Phủ khăn dưới vung. Hứng nước đọng.
Nước nhỏ xuống mặt bánh thì rỗ. Lý do phải phủ khăn.
Hấp lửa vừa. Lửa lớn thì bánh nứt mặt.
Hấp lâu, tuỳ độ dày. Bánh dày thì lâu hơn.
Thử bằng que xiên. Rút ra không dính là chín.
Rắc mè lúc bánh gần chín. Mè bám vào mặt.
Lấy ra để nguội hẳn trong khuôn. Đừng lấy ra khi còn nóng.
Hai lỗi hay gặp khi hấp là nước đọng rơi xuống mặt bánh và lửa quá lớn, cả hai đều sửa được bằng một cái khăn phủ và một nấc lửa nhỏ hơn. Phủ khăn, hạ lửa.
Phơi và cất
Để bánh nguội hẳn. Vài tiếng.
Phơi nắng nhẹ vài ngày. Mặt bánh se lại.
Phơi trên nong tre. Thoáng.
Đậy lưới che ruồi. Việc nên làm.
Trở bánh cho khô đều. Cả hai mặt.
Không phơi nắng gắt cả ngày. Bánh nứt.
Trời không nắng thì để nơi thoáng. Lâu hơn.
Bánh phơi rồi thì cứng lại. Đó là đặc tính, không phải hỏng.
Cất nơi khô ráo. Bọc giấy hoặc lá.
Không bọc kín trong túi nylon khi còn ẩm. Mốc.
Để được khá lâu nếu khô. Lợi thế của bánh này.
Thấy mốc thì bỏ cả cái. Không cắt phần mốc rồi ăn tiếp.
Ghi ngày làm. Dễ nhớ.
Bánh tổ để lâu được là nhờ phơi cho khô mặt, nên bước phơi không phải tuỳ chọn mà là một phần của cách làm. Phơi là một phần của cách làm.
Cách ăn
Bánh còn mềm thì cắt lát ăn ngay. Dẻo và thơm.
Bánh đã cứng thì thái lát mỏng. Dao sắc, nhúng nước nóng.
Chiên lát bánh với chút dầu. Cách ăn phổ biến nhất.
Chiên lửa nhỏ. Ngoài giòn trong dẻo.
Không chiên lửa lớn. Cháy ngoài, sống trong.
Nướng trên than cũng ngon. Trở đều tay.
Hấp lại cho mềm. Nếu không muốn chiên.
Ăn kèm trà nóng. Rất hợp.
Bánh ngọt nên ăn vừa phải. Nhiều đường.
Người kiêng đường hỏi bác sĩ về lượng. Không tự quyết.
Trẻ nhỏ ăn miếng nhỏ. Bánh dẻo dễ nghẹn.
Người lớn tuổi thì hấp mềm rồi ăn. Dễ nhai.
Không ăn bánh đã có mùi lạ. Nghi ngờ thì bỏ.
Bánh tổ là món càng để lâu càng đổi cách ăn, từ cắt lát ăn liền lúc mới làm cho tới thái mỏng chiên giòn khi đã cứng. Mỗi giai đoạn một cách ăn.
Lỗi hay gặp
Dùng đường cát trắng. Mất màu và mất vị.
Không lọc nước đường. Cặn trong bánh.
Pha bột khi nước đường còn nóng già. Bột chín cục bộ.
Không rây bột. Vón cục.
Bột quá loãng. Bánh nhão, không cắt được.
Bột quá đặc. Bánh cứng ngắc.
Lót lá chuối hở. Bột chảy ra ngoài.
Đổ bột đầy khuôn. Trào khi nở.
Không phủ khăn dưới vung. Mặt bánh rỗ.
Hấp lửa quá lớn. Nứt mặt.
Lấy bánh ra khi còn nóng. Nát.
Bỏ qua bước phơi. Bánh không để được lâu.
Bọc kín khi bánh còn ẩm. Mốc.
Bánh tổ không khó làm, nó chỉ đòi kiên nhẫn ở ba chỗ là khuấy bột cho mịn, hấp lửa vừa và phơi cho đủ. Kiên nhẫn ở ba chỗ.
