Mùa nắng thì rau rẻ và nhiều, mùa mưa thì vườn ngập và chợ ít hàng.
Hũ đồ muối chính là cách bếp quê chuyển đồ từ mùa này sang mùa kia, và nó cũng là món đưa cơm rất hợp với mâm chay.
Chọn nguyên liệu
Củ cải trắng là thứ quen nhất. Rẻ và sẵn.
Cà rốt cho màu. Thái hoa cho đẹp.
Đu đủ xanh giòn. Rất hợp dưa món.
Su hào cũng dùng được. Thái miếng dày.
Dưa leo làm dưa chua nhanh. Ăn trong vài ngày.
Cải bẹ làm dưa cải. Món quen của bữa cơm.
Củ kiệu làm riêng. Nhà kiêng ngũ vị tân thì bỏ.
Ngũ vị tân gồm hành, hẹ, tỏi, kiệu và hưng cừ. Hỏi cho rõ trước khi làm cho người khác.
Măng muối chua. Phải luộc kỹ trước.
Xơ mít muối chua. Món tận dụng.
Chọn củ chắc, không dập. Dập thì nhanh hỏng.
Rửa thật sạch. Nhất là chỗ kẽ.
Gọt bỏ chỗ thâm. Không tiếc.
Nguyên liệu càng chắc và càng sạch thì hũ càng để được lâu, nên khâu chọn và rửa quyết định nhiều hơn công thức nước ngâm. Chọn và rửa quyết định.
Phơi và làm ráo
Thái xong đem phơi. Cho bớt nước.
Phơi một nắng là đủ với dưa món. Miếng hơi dẻo lại.
Phơi trên nong tre. Thoáng hơn mâm nhựa.
Đậy lưới che ruồi. Việc nên làm.
Trở vài lần cho đều. Khô đều mặt.
Không phơi tới khô queo. Ăn sẽ dai.
Trời không nắng thì sấy nhẹ. Hoặc bóp muối cho ra nước.
Bóp muối rồi vắt ráo. Cách thay cho phơi.
Rửa lại sau khi bóp muối. Đỡ mặn.
Vắt thật ráo trước khi ngâm. Nước còn lại làm loãng hũ.
Dụng cụ phải khô và sạch. Dao, thớt, rổ.
Tay phải sạch. Hoặc đeo găng.
Hũ phải tráng nước sôi rồi phơi khô. Bước không được bỏ.
Ráo nước và sạch dụng cụ là hai điều kiện quyết định hũ đồ muối để được lâu hay hỏng sau vài ngày. Ráo và sạch.
Pha nước ngâm không dùng mắm
Bản gốc nhiều nhà dùng nước mắm. Bản chay thay bằng nước tương.
Nấu nước tương với đường. Tỉ lệ theo khẩu vị nhà.
Đun sôi rồi để nguội hẳn. Nóng đổ vào là hỏng độ giòn.
Thêm giấm hoặc chanh nếu muốn chua. Cho sau khi nguội.
Dưa cải thì ngâm nước muối loãng. Không cần nước tương.
Nước muối pha nhạt hơn nước canh một chút. Nếm thử.
Thêm chút đường cho lên men nhanh. Mẹo quen.
Dùng nước đun sôi để nguội. Không dùng nước lã.
Ớt và tiêu tuỳ nhà. Cho vào cùng lúc.
Gừng thái lát nếu nhà kiêng hành tỏi. Vẫn thơm.
Nước ngâm phải ngập nguyên liệu. Phần nổi lên sẽ hỏng.
Đè chìm bằng vật nặng sạch. Đĩa sứ hoặc túi nước.
Đậy hờ trong vài ngày đầu nếu là dưa lên men. Cho thoát khí.
Nước ngâm đổ vào lúc còn nóng là lỗi làm hỏng độ giòn thường gặp nhất, nên chờ nguội hẳn rồi hãy đổ. Chờ nguội hẳn.
Giữ hũ và dấu hiệu phải bỏ
Để nơi thoáng, tránh nắng. Vài ngày đầu.
Sau đó cho vào ngăn mát. Chậm lên men.
Luôn dùng đũa khô và sạch. Đũa ướt làm hỏng hũ.
Không thò tay vào hũ. Nguyên tắc.
Đè chìm lại sau mỗi lần lấy. Phần nổi sẽ mốc.
Váng trắng mỏng thì hớt bỏ. Thường gặp và không đáng lo.
Mốc xanh hoặc mốc đen thì bỏ cả hũ. Không vớt rồi dùng tiếp.
Có nhớt thì bỏ. Không tiếc.
Mùi thối hoặc mùi lạ thì bỏ. Nghi ngờ thì bỏ.
Nước đục bất thường thì bỏ. Cùng lý do.
Ghi ngày làm lên hũ. Dễ nhớ.
Dùng hũ cũ trước. Theo thứ tự.
Không để hũ dưới nền nhà. Ẩm và dễ ngập.
Với đồ muối thì ranh giới rất rõ: váng trắng thì hớt, còn mốc màu, nhớt hoặc mùi lạ thì bỏ cả hũ, không có trường hợp ở giữa. Không có trường hợp ở giữa.
Dùng trong bữa
Ăn kèm cơm với món kho. Cân lại vị đậm.
Dưa cải xào với đậu hũ. Món đưa cơm.
Dưa cải nấu canh chua. Thay me.
Dưa món ăn với bánh tét. Dịp tết.
Dưa món ăn với xôi. Cũng hợp.
Vắt ráo trước khi xào. Nếu không thì món ra nước.
Rửa qua nếu thấy quá mặn. Hoặc quá chua.
Không ăn quá nhiều đồ muối. Nhiều muối.
Người được dặn ăn nhạt thì hỏi bác sĩ. Về lượng.
Người có bệnh dạ dày thì cân nhắc. Đồ chua có thể không hợp.
Trẻ nhỏ ăn ít. Vị mạnh.
Không ăn đồ muối thay rau tươi. Hai thứ khác nhau.
Chia bớt cho hàng xóm nếu làm nhiều. Nếp quê.
Đồ muối là món ăn kèm chứ không phải món chính, và nó hợp nhất khi đứng cạnh một món kho đậm để cân lại bữa. Là món ăn kèm.
Lỗi hay gặp
Không tráng hũ bằng nước sôi. Hũ hỏng nhanh.
Hũ chưa khô hẳn đã cho đồ vào. Cùng lý do.
Không vắt ráo nguyên liệu. Nước ngâm bị loãng.
Phơi tới khô queo. Ăn dai.
Đổ nước ngâm khi còn nóng. Mất độ giòn.
Dùng nước lã pha nước ngâm. Dễ hỏng.
Nước ngâm không ngập. Phần nổi mốc.
Không đè chìm. Cùng lỗi.
Thò tay vào hũ. Nguyên tắc bị phá nhiều nhất.
Dùng đũa ướt gắp. Hỏng cả hũ.
Vớt phần mốc rồi dùng tiếp. Mốc màu thì bỏ cả hũ.
Tiếc hũ đã nhớt. Nghi ngờ thì bỏ.
Ăn đồ muối thay rau tươi. Thiếu chất và nhiều muối.
Một hũ đồ muối làm đúng thì để được cả mùa mưa, còn làm ẩu thì hỏng trong tuần — khác nhau chỉ ở chỗ ráo nước và dụng cụ sạch. Ráo và sạch là tất cả.
